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过节应个景，做几个抹茶蛋黄酥
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半暮未凉牧

转眼就到了中秋，好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以，我早早就纠结，要不要做月饼，要不要做月饼，要不要。。。。。。

时间:1-2小时
食材
高筋粉 140g
低筋粉A 10g
猪油A 50g
糖粉 30g
水 60g左右（根据面粉调整）
低筋粉B 120g
猪油B 60g
蛋黄 16个
红豆沙 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    熬猪油。要用猪板油熬。其实我也是第一次熬猪油，去菜市场还是问了摊主才知道什么样子的才是猪板油。好在我去的城北市场，猪油是单独摊位卖的，比较好找。猪板油切成小颗粒，一定要小，我切的差不多麻将块大小，很浪费，有一部分油耗不出来。
  • 步骤 2/14
    处理蛋黄。我早早买了蛋黄，因为犹豫，所以蛋黄就冷冻了。预处理主要是处理冷冻蛋黄，新鲜的不用处理。我是取出冷冻蛋黄，不用解冻，喷上白酒，放在烤箱120℃烤10-15分钟，看到蛋黄开始冒油就好了。然后放在干净的玻璃碗中，倒入植物油浸泡。我是周六准备的，周日开始做。
  • 步骤 3/14
    油皮材料：高筋粉、低筋粉A、猪油A、糖粉和水。油皮材料混合成团，尽量揉匀起筋。我的不太光滑，但是起筋了，还是揉的光滑更好，盖上保鲜膜静置备用
  • 步骤 4/14
    油酥材料：低筋粉B+猪油B。油酥材料混合，我放了抹茶粉，6g，混合均匀。盖上保鲜膜静置备用
  • 步骤 5/14
    在油皮和油酥静置过程中，准备蛋黄和馅料。蛋黄尽量沥干油份，然后取一个蛋黄，和红豆沙一起称量记35g。一共分成16份。然后豆沙滚圆，按扁，把蛋黄包在红豆沙里，再滚圆，备用
  • 步骤 6/14
    油皮分成8份，油酥分成8份，分别滚圆。
  • 步骤 7/14
    油皮包裹油酥，这步骤我没拍照片。记得是绿色在里边，白色在外边，包裹成一个球。滚圆，按扁，用擀面杖擀成长圆形，从上到下一点点卷成卷，盖上保鲜膜省发30分钟。看，油皮和油酥已经初步混合了
  • 步骤 8/14
    30分钟后，卷卷拿出来，收口朝下，用擀面杖再擀成长条，最好薄一点，还是从上向下卷起来。两次擀卷才能起酥分层。再省发30分钟
  • 步骤 9/14
    取出一个卷卷，横向从中间切开，横切口朝下，用擀面杖擀成圆片。最好是擀成饺子皮形状，就是中间略厚，外边一圈是薄的，这养好包，收口折叠也不会过厚。
  • 步骤 10/14
    用这个皮把刚才准备好的豆沙蛋黄馅包在里边，滚圆，排列在烤盘上。看，还没烤，分层已经出来了吧。
  • 步骤 11/14
    烤箱预热170℃，烤30分钟左右，表面略微变黄就可以了
  • 步骤 12/14
    成品图
  • 步骤 13/14
    成品图
  • 步骤 14/14
    内部组织图
小贴士

1、以上油皮和油酥加在一起大约470g，分成16个，每个大约30g，所以馅料和蛋黄要至少有30g，多一点到40g也是可以的，不能太多，否则皮变薄分成就少，不够酥了就

2、猪油比较好，如果自己熬要用猪板油，去菜市场管老板要猪板油，不是肥猪肉

3、蛋黄预处理一下可以去腥

发布于 2018-08-13
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