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水晶虾饺 - 跟着顶级厨师学做虾饺
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裔蹂躏你

水晶虾饺是老公去喝早茶时的必点菜，水晶皮晶莹剔透，虾肉鲜香Q弹，实在是美味。当然决定亲手尝试这道广东著名茶点还是因为中了顶级厨师的毒，这道把陆晋童鞋折磨出场的菜我要来试一试。

时间:1-2小时
食材
鲜虾 12只
小麦淀粉 100g
玉米淀粉 40g
开水 适量
冬笋 适量
猪肥膘 适量
盐 适量
糖 适量
香油 适量
菜油 少量
白胡椒粉 适量
生姜粉 少量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    准备材料。鲜虾我选的是老虎虾，个头大肉质好没咸味。剥去虾壳去除虾线。超市没有猪肥膘卖，只好从五花肉上卸下来一小块肥肉剁碎。冬笋切末备用。
  • 步骤 2/7
    虾一定不能用刀刃剁。用刀背拍烂之后依然可以区分出一只一只的虾是最理想的。按图中所示比例加入肥膘和冬笋末，加一点点姜粉去腥，适量盐，糖，香油，胡椒粉调味。抓匀上劲之后放冰箱冷藏备用
  • 步骤 3/7
    小麦淀粉（又称澄面）和玉米淀粉放入碗内，分次加入开水，用筷子搅拌至结小块。倒在案板上，略散热之后用手揉按成整块面团，加一点食用油，继续揉至案板面团都干净光滑。
  • 步骤 4/7
    保鲜膜包好揉好的面团，取一块揉成长条，切成相同大小的小块。
  • 步骤 5/7
    手掌压扁这些面团，用油涂抹刀背，将压扁的面团压成面皮。这步骤比较吃力。刚开始也是很难压成规矩的圆型，多练几个就好一点。
  • 步骤 6/7
    包入馅料，捏出皱褶，基本是一个虾包出一个虾饺。这一步要非常小心，因为面皮是烫面淀粉的，不像面粉那样有一定的延展性。包饺子熟练的同学一定要注意不要像饺子一样包的很饱满。内部要预留明显的空间，虾肉蒸制过程中膨胀很明显，会撑破皮子。
  • 步骤 7/7
    笼屉内垫油纸。水开之后，放入虾饺，中火蒸即可。5-8分钟就可以出锅啦。
小贴士

常见问题：

1 为什么皮子要用刀拍而不是用擀面杖擀？

因为用刀拍比擀皮更快，所以专业人士都用拍的。为什么快呢，因为不同于一般的包子饺子，水晶虾饺的皮子是不用干粉的，很容易死死粘在案板上，如果用擀的，擀完还是要拿刀铲下来，是不是浪费时间了呢。刀拍就快了，三下拍一个，然后不用换工具直接就铲下来了。

2 为什么虾饺蒸完会破？

整虾的受热膨胀系数很大，而烫面皮韧性很小。想要饭店里虾饺的那种整虾口感的，就需要包的时候里面留更大的空间。或者把虾剁碎一些也是一种办法。

3 什么是澄粉？小麦淀粉？在哪买？能不能换别的？

问前三个问题的同学，你们问这些问题的功夫问问百度问问淘宝不好么。连这都懒得看的还是别做虾饺了。

对于能不能换别的面粉或者淀粉，我只是照着梁子庚老师的经典做法学的，没有实践过。我猜可能不会那么透明吧。试过的朋友可以分享经验

发布于 2019-02-24
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