大凡最鲜或者药效最显著的菌类品种,都是与昆虫有关的,菌中之王——鸡枞就是从白蚁窝中长出来的,没了白蚁窝这个伴生的环境,也就不可能长出鸡枞;同样,药效最滋补的冬虫夏草,也是因一种蛾的幼虫受真菌感染,先在地下让幼虫长满了菌丝体,在适当的环境条件下,菌丝体才长出地面,形成菌体,散发出孢子,才完成一生的使命。
鸡枞,就咱知道的,有两个土名:禾花菌、荔枝菌。禾花菌是俺老家的叫法,因为它只有水稻扬花那几天,适逢忽冷勿热又下雨的闷热天气,才会长出来,所以叫“禾花菌”;在广州地区,则多叫“荔枝菌”,因它长在荔枝林潮湿的白蚁窝上,恰逢是荔枝成熟上市的时节,经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的大气环境条件,迅速生长起来。
鸡枞可遇不可求,要在特定的气候、环境、位置、时节里头,才能长出来,矜贵得很。俺第一次吃它的时候,就是10年前云南墨江的路边小店吃的,就是一朵菌株,加上几片瘦肉片滚成汤水而食,已经鲜味到不知道肉味三月!前些日子,中学微信圈中说老家某个楼盘开销,以“禾花菌”做噱头诱饵,将它的照片发来馋俺,才知道,原来,咱老家也有“鸡枞”,于是,赶快打电话给菜市中相熟的档主,订“禾花菌”,档主不熟什么是“禾花菌”?于是将这个菌的特质——与白蚁窝有关的说与她知,噢的一声,她跟俺说,这儿叫法是“荔枝菌”,有货时即通知俺,某天,她终于来电,说有货,叫咱去拿,从她档中1斤多的货源挑出300克,当开伞未开的好菌,想着回来以治“馋虫”之恨,原想在中午就开吃,因其它原因,只好等晚餐再做这个菜,可惜了,已经有几朵菌株已经开伞,不管怎样,总算是吃到自己认真制作的鸡枞。这个菜的烹调,越简单,越鲜。通常越是鲜美的食材,就越不需要繁复的烹调手法,就如同清纯的美女一般,略施扑妆,也足以美得震撼。做鸡枞也一样,不需什么花巧的功夫,调味料只需要油盐。
本菜的主味是清淡,突出菌子的鲜、爽,放盐时,要少放。另,在步骤9中,放不放肉片,都无所谓,光是吃菌就行了。