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馄饨
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墨衣过忘川丙

无论是菜肉大馄饨，还是全肉的小馄饨，全都离不开好汤，或叫高汤。常有人问到什么是高汤呀？我就想把这个馄饨菜谱写全面些，从炖汤、和面、拌馅到包、煮馄饨，还有馄饨的必备辅料。

依这个菜谱为例来说说一碗馄饨的全过程，无论你做哪种馄饨基本制作方法是一样的。因此就叫这个菜谱“馄饨”，不再加某某的前缀。

材料（2-3人）：面粉300克、菜肉馄饨馅360克、高汤3碗、虾皮、紫菜、小葱和蛋皮适量

时间:1-2小时
食材
中筋面粉 300g
菜肉馄饨馅 360g
油 适量
盐 适量
虾皮 适量
紫菜 适量
小葱 适量
蛋皮 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    先来煮汤。一次可多煮些原汁汤，每天热开，能吃3-5天。 备好煮汤的材料：排骨500克、葱一根、姜一块和咸猪肝50克，还有黄芪一把（忘记摆上了）。 注：用咸猪肝煮排骨汤在皖南地区很常见，煮出的汤特别的鲜美，无须再加任何调味品。
  • 步骤 2/15
    一般来说排骨要先焯水，焯水的方法是煮开半锅水，将清洗干净的排骨放进锅中，再次煮开，大量的血污浮沬漂起，倒掉这锅水，将排骨清洗干净。
  • 步骤 3/15
    换上一锅清水，待到锅开，撇去浮沬。
  • 步骤 4/15
    下葱段、姜片、黄芪和咸猪肝。中大火煮开3-5分钟，然后调小火保持微开，盖锅煮30-45分钟。
  • 步骤 5/15
    煮好的排骨汤，骨肉是分开的，我用了猪肝，汤色是清澈的。
  • 步骤 6/15
    煮汤的时候我们可以来和面。 面粉300克加入适量的水约是120克和成硬面团，然后醒上15分钟，再来揉光滑，再醒30分钟。注：机压皮面团一定要很硬。
  • 步骤 7/15
    醒面的时候来拌馄饨馅。 肉泥150克中加适量的盐、糖、老抽、生抽、蚝油、胡椒、十三香、小葱、生姜、蛋液、葱油和清水调拌。葱油 注：1.清水要一点点的加，每加一次都要彻底拌均，加水的目的是让肉吃起来较嫩。 2.葱油是自己做的，拌面拌菜调馅都特别的香，菜谱在这儿
  • 步骤 8/15
    然后加切碎的芹菜和四季豆约180克拌均（用什么蔬菜，还有量的多少根据自己喜爱定）。 注：如用四季豆一定要先焯水，因为四季豆不煮熟透是不能吃的。
  • 步骤 9/15
    将醒好的面团用压面机压成长条片，然后再手擀薄一点。 注：因我的机器最小档好象还是有点厚。
  • 步骤 10/15
    然后切割成小方块馄饨皮。
  • 步骤 11/15
    取一张皮子，放一小团肉馅在中间偏下一点，然后对折，再叠过来一点，最后将下面的左右两头捏合成元宝形。依次包好全部。
  • 步骤 12/15
    准备好下馄饨的辅料：虾皮、紫菜、小葱和蛋皮。 注：蛋皮的制作，锅烧热，抹一层薄油，将打散的鸡蛋液倒入，迅速晃锅，让蛋液铺满全锅，略起皮就可出锅。一个小鸡蛋可以做一个直径30CM的蛋皮。
  • 步骤 13/15
    将虾皮、紫菜、小葱和蛋皮放入碗中，浇上半碗刚才煮好的热汤。注：你还可以加点榨菜、剁椒、盐和生抽，但我用的是咸猪肝排骨汤，用盐要小心些。
  • 步骤 14/15
    煮开一锅水下馄饨，中间点一到两次冷水，馄饨全部漂上来就熟了。
  • 步骤 15/15
    最后将馄饨盛到“13”汤碗中就可享用了。
小贴士

关键点全写在过程中了。

发布于 2023-10-14
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