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拔丝苹果
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leaflet善良

拔丝的菜品对于技术的要求相对稍高一些，关键要掌握好炒糖的方法和火候。一般炒法有三种，一种是油炒法，一种是水炒法，好有一种是油水混炒法。但是不管采取哪种方法，糖下锅后要不停的推炒，使糖受热均匀溶化，先起大泡，而后气泡变小，当糖的颜色有青白色变至微发黄，基本就是拔丝的火候了。

时间:10-30分钟
食材
苹果 2个
油 适量
白砂糖 适量
鸡蛋清 少许
淀粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    苹果2个
  • 步骤 2/13
    削皮
  • 步骤 3/13
    切成滚刀块
  • 步骤 4/13
    淀粉中加入鸡蛋清
  • 步骤 5/13
    加入少许水，搅拌均匀
  • 步骤 6/13
    切块的苹果放入糊中
  • 步骤 7/13
    油六、七成热时，放入苹果
  • 步骤 8/13
    一面金黄后再炸另一面
  • 步骤 9/13
    炸好捞出，等油温升高，放入苹果复炸
  • 步骤 10/13
    锅中留少许底油，放入白糖
  • 步骤 11/13
    小火，不停的推炒，等白糖颜色微黄
  • 步骤 12/13
    立即倒入苹果块
  • 步骤 13/13
    盘中抹油，以免粘盘
小贴士

1、糖色炒好立即下入复炸的原料，原料下得早，火候太嫩就拔不出丝；如果过晚，糖浆炒老了，虽然出丝，但吃起来有苦味。早晚只差几秒钟，所以火候很关键。吃的时候一般配一碗白开水蘸食，使之脆而不粘。

2、下锅挂糖时一定是刚出锅的热原料，如果是凉的，糖粘上去后会脱壳。

3、含淀粉较多的根茎类原料可以不挂糊。

发布于 2020-04-26
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