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烤排骨
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英睿案

做烤制类菜菜，因加热方式与一般的烹饪方式不一样，烤制品是四面受热受热状态下加热，受热体暴露时间长，容易让加工食材失水，使肌纤维起柴，丧失口感；而且食材的加工块头大，不易入味，所以要在腌制上增加腌制时间或者成品食用时，配上必要的蘸汁。这道烤排骨，在腌制上，用了2天时间，让排骨充分入味，腌汁的调配上，加入了保湿性极强的麦芽糖，在烤制中用了低温烤制，通过这样的处理，保证了烤制排骨肉汁丰沛，不起柴，蜜味极之强烈，带有果香，是佐酒和宴客一道很好的菜式。

时间:1-2小时
食材
冰鲜肋排 300g
油 适量
盐 适量
孜然 1g
孜然粉 1g
蜂蜜 20g
麦芽糖 20g
头抽 5g
酿造白醋 10g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    将孜然、孜然粉、10克蜂蜜、麦芽糖和头抽倒入调味碗中，拌搅匀后即成肋排的腌汁，腌汁的拌后状态是可以呈“拉丝”样的。
  • 步骤 2/11
    将肋排毛边、多余的脂肪物处理干净后，用干净的抹巾吸干水分，然后用叉匙在肋排肉面的一面均匀打孔。
  • 步骤 3/11
    将打孔后的肋排放入步骤1的腌汁抓匀、涂布均匀，并让它在腌汁碗停留片刻，沥干腌汁，并准备两同样大小的保鲜袋。
  • 步骤 4/11
    先将涂布好腌汁的肋排装入一个保鲜袋中，在外面再套上一个保鲜袋，即双层保鲜袋，并将余下的腌汁一起倒入袋中，扎紧保鲜袋袋口，放入冰箱0度保鲜格中腌制48小时，途中翻转两次。用保鲜袋包裹腌制，在没合适容器进行腌制时，这是一个能够保证肋排均匀腌制入味的简单办法。
  • 步骤 5/11
    将腌制后的肋排取出，用干净的抹巾擦干净沾在肋排表面上的腌料，备用。
  • 步骤 6/11
    将步骤5的肋排放在烤架上，放入烤箱中格，烤制温度设置成160度，上、下加热，烤制15分钟，烤干肋排表面的水分后取出。
  • 步骤 7/11
    将比例为1：1的蜂蜜、酿造白醋倒入碗中，拌搅均匀，配制成约20ml蜂蜜水。
  • 步骤 8/11
    将步骤6取出的肋排，每一面都刷上步骤7蜂蜜水。 重新步骤6中在烤箱的位置，各项参数不变，每隔20分钟取出，同样刷上蜂蜜水，放回烤箱内烤制，而每一次刷完蜂蜜水后，肋排底、面都要翻转一次。如此循环4次。这样将肋排烤至熟透。
  • 步骤 9/11
    然后，将烤箱温度设定在200度，肋排的肉面向上，烤架搁置在烤箱的上格，烤制约5~6分钟，让肋排烤制上色。这个步骤一定要有人在旁观察，因温度高，防止烤糊和发生安全事故。
  • 步骤 10/11
    将烤至上色的肋排取出放凉至约40度，就可以装碟。
  • 步骤 11/11
    装碟，稍加整理，即成。
小贴士

1、在腌汁中加入较多的孜然粉，是消除冰鲜肉制品的异味；粒状的孜然是可以长时间腌制时，慢慢释放香味时行腌制。

2、用白醋调制蜂蜜水，是可以消除烤制过程中，肋排吸收烤箱中的烟味。

发布于 2019-11-14
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