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青瓜炒酿云耳
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曼云染墨丶若流云

“了冷（广东话：刁钻古怪）吃法”系列（做法和酱汁）。在夏、秋两季，青瓜和木耳，都是较多豆亲们选择的食材。这次选用木耳中上好的，俗称为“老鼠耳”的云耳，再酿入鲮鱼滑，再用日式野生青芥辣加香油调制的酱汁炒制，在突出鲮鱼滑、云耳爽滑口感，再配上爽脆日本小青瓜，加一个别样风味的芥辣酱汁，让这个小炒菜，具有平常炒菜中不同的风味及丰富层次口感。

时间:10分钟内
食材
鲮鱼肉馅 100g
水发云耳 30g
日本小青瓜 50g
油 适量
盐 适量
红甜椒 30g
野生青芥辣 10g
黑芝麻油 5g
美极酱油 5g
鱼露 3g
蒜蓉 3g
白糖 5g
淀粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    将云耳水发。这是顶级的云耳，俗称“老鼠耳”，跟一般的野生木耳比较，它口感及质感，都是一般木耳所没有的，它呈半透明、近似圆形、颜色及大小规则、采摘时，因有用手拧的动作，故此蒂头极小。
  • 步骤 2/17
    准备好红椒及日本小青瓜（这黄瓜肉多、少瓜瓢的），鲮鱼肉馅。
  • 步骤 3/17
    将青瓜及红椒斜切成云耳大小相仿的小片。
  • 步骤 4/17
    坐锅烧水，水开后，将云耳放入锅内氽水30秒，然后捞起，沥干水备用。
  • 步骤 5/17
    将沥干水后云耳用干净的抹巾吸干水分。
  • 步骤 6/17
    然后云耳内侧扑上干淀粉。如图所示。
  • 步骤 7/17
    将鲮鱼肉馅酿入云耳内，再用指尖处的指腹沾点清水，将肉馅表面抹平。
  • 步骤 8/17
    再烧开一锅水，水开后，将酿好的云耳轻轻放入，熄火，让余热将酿云耳烫至8~9分熟。
  • 步骤 9/17
    将氽水后的酿云耳小心捞起，备用。
  • 步骤 10/17
    用一碗挤入野生芥辣（粒较粗，味没那么冲。）、准备好纯黑芝麻油。
  • 步骤 11/17
    芥辣与芝麻油的比例为1：1。
  • 步骤 12/17
    再添加少许的美极酱油，鱼露和白糖，调制成一个酱汁。
  • 步骤 13/17
    起油锅，油温烧至6分热，下拍蒜，爆香。
  • 步骤 14/17
    放入青瓜片，翻炒均匀，约炒至4分熟。
  • 步骤 15/17
    再放入红椒件炒匀。
  • 步骤 16/17
    然后将酿云耳轻轻放入，兜炒，将步骤11的酱汁淋入，轻轻兜炒至均匀，小心，不要用力翻炒，防止酿云耳肉馅脱离。兜炒匀后，即可出锅。
  • 步骤 17/17
    装碟，稍加整理，即成。
小贴士

这个菜，主要是食材的做法较为少见，手工及烹饪的方式都要小心，务求完善。通过酱汁，将青瓜、云耳、鲮鱼肉三种食材共冶于一碟，相互混搭后，产生与众不同的味觉享受。

发布于 2022-08-12
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