做果酱的观念:常听到“便宜的水果买来做果酱刚刚好”或是“水果太熟了吃不完怎么办?拿来做果酱吧”的说法,如果你还有这种想法,请暂时抛到一边。想做法式果酱首先要有的观念,就是要挑选好的水果,当令水果,才能做出好吃的果酱。假设使用已经发酵过的水果制作果酱,发酵的味道也将留在果酱中,这股味道可能会被误会---果酱是不是坏掉了,或是已经走味。法式果酱和一般果酱的差别一般来说,选择当令水果和就地取材就是法式作风。法文的果酱“Confiture”,“Comfit”这个单词是腌渍的意思,法式果酱其中一种制程便是先腌渍,前一晚将水果用糖腌渍,第二天再熬煮。果酱的制作步骤和细节,虽没有法式料理那般千变万化,但也马虎不得,水果处理的要求,比如许多品种必须去除果皮,内籽及事前腌渍等,每一个环节都耗时费工,重点是保持水果的原始风味,有时还要考虑香料的搭配运用,不仅如此,在外观色泽、种类的搭配上,都要有最完美的呈现。
菠萝若甜度高,则在糖量上稍加控制,如若糖量太低,果酱则无法凝固,必须加入天然果胶。