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法式白酱Béchamel
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哤单纯儿儿

白酱Béchamel是法国五大母亲酱汁之一，制作简单，运用广泛。意大利千层面，法式火腿起司三明治等经典西餐食谱中都有Béchamel的身影。更具添加不同的调味，还能延伸出更多分支白酱运用在各种西餐菜色中。后续我们会陆续发布运用到此酱汁的西餐菜色，敬请期待。

时间:10分钟内
食材
面粉 15g
无盐黄油 15g
牛奶 300ml
盐 适量
白胡椒粉 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    制作前一定要准备好所有的材料。因为在制作过程中需要不停搅拌，一旦搅拌停止就有糊锅的可能。那就前功尽弃了。 材料的比例公式： 黄油=面粉 （黄油+面粉）x 10 = 牛奶 在这里我们用15克黄油混合15克面粉，制作成30克roux. 再逐步加入10倍的牛奶调成酱汁。
  • 步骤 2/8
    中火加热融化黄油。制作过程中火力可以按个人制作速度调整，对于首次制作的朋友来说，中小火最佳。如果过程中需要暂停去拿材料，或者干别的事。务必将火关掉，或将锅离火，以免糊锅。
  • 步骤 3/8
    当黄油彻底融化后，加入面粉。
  • 步骤 4/8
    这时新手可以调小火力，均与搅拌黄油和面粉，不需要搅拌过久。如果搅拌过久颜色会变深，那就变成了法式料理中的金酱了：）
  • 步骤 5/8
    当混合物达到类似这种干湿度就可以了，拿不准的朋友们可以先加入一部分面粉，然后逐步加入剩下的面粉。
  • 步骤 6/8
    关键步骤！保持中小火力。依次加入少量牛奶。待牛奶和roux（黄油面粉混合物）充分混合后再加少量牛奶。
  • 步骤 7/8
    一次性加入大量牛奶会导致混合物起块儿，这里要做的就是不停搅拌和加入牛奶。火力调小可以让朋友们有更多缓冲的时间，不至于手忙脚乱起块儿又糊锅。
  • 步骤 8/8
    当牛奶全部加进去搅拌均匀后，浓稠度应达到如图所示。勺子伸进酱汁中拿出来，用手指摸过勺子背应留下一道明显印记。如果酱汁过稀，可能是因为搅拌过程中温度过低，这时可以稍微调大火力，继续搅拌等待水分进一步挥发。酱汁调好后，可以适量加入盐和白胡椒调味。
小贴士

1. 前期加入牛奶时，量一定不能太多。到后期牛奶一次加入的量可以增大。主要保证前期面粉黄油不起块儿。使用温牛奶可以进一步避免起块儿。

2. 火力根据个人情况调整，火力过小，可以通过继续加热搅拌达到理想浓稠度。但是火力过大，因锅内含大量面粉很容易糊锅底。

发布于 2023-02-06
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