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腊肉炒四角豆
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孤珊剩

以前，去吃海南菜，除了吃文昌鸡之外，有两个菜是都会吃的：鸡杂炒水芹、鸡油炒四角豆。在云南这儿的菜市中看到有四角豆，自然会尝试用当地的食材，做个与四角豆相关的菜菜，按房东的说法，除了“不辣”之外，其它还中规中矩。其实，滇式腊肉在腌制时会放入很多辣椒粉，是辣的，只是俺在腊肉切片之前用水煮的办法，将它的部分盐分及辣味去除掉，不会显得很辣，可能是本地人的习惯吃酸辣重味口感没有感觉出来罢了。

时间:10分钟内
食材
滇式腊肉 100g
四角豆 200g
油 适量
盐 适量
白糖 2g
鸡精 1g
料酒 5g
拍蒜 3g
水淀粉 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    这是滇式腊肉。与粤式的腊肉不一样的，这儿天气干燥，它是用了很多不知道的调料、辣椒粉腌制后，风干而成，一年四季都有销售的。
  • 步骤 2/9
    这是在菜市中看到捆扎好的四角豆，当地的称量是按公斤计的，份量都很多呢。
  • 步骤 3/9
    将四角豆清洗干净后斜切成2厘米的长段；腊肉冷水下锅，煮至水开后，再煮2分钟后捞起，放凉切成2毫米厚片，备用。
  • 步骤 4/9
    大火烧锅至6分热，下多一点的花生油，再下腊肉片翻炒片刻，至熟透后，沿锅边溅入料酒，翻炒均匀，留尾油，盛起备用。
  • 步骤 5/9
    这是炒好后的腊肉片。
  • 步骤 6/9
    用尾油将拍蒜爆香，改中火。
  • 步骤 7/9
    将四角豆倒入锅中不断翻炒至断生后，加入白糖、鸡精炒匀调味。
  • 步骤 8/9
    再将步骤5的腊肉倒入炒匀，用水淀粉勾薄芡后，即可出锅。
  • 步骤 9/9
    出锅装碟，稍加整理即成。
小贴士

腊肉已经有很重的咸味，放盐，要酌情减少。

发布于 2020-03-17
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