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杭椒云耳炒酥肉
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眼睛忘充电燕

这是一款改良湘菜，源自湘菜馆的招牌菜一一辣椒炒肉，或排档所谓小炒肉。上二者感觉家常不宜，如辣得湖南人自己都难受，一顿饭下来把肉挑吃了，满满一碗辣椒可浪费了，不便宜呀！要说乌尖椒是湖南地方产的牛角尖椒，近些年园艺科学家弄了些新品种在杭州湾试植成功，推广到全国，而湖南地产的青尖椒如湘辣六号都没赶上趟，被改旗易帜了。而这云耳出名大了去，好好的东北柞木黑耳也叫云耳了，老乡只要这个味这个价叫啥也不在乎，我们豆豆们的平台就是接地气，与千家万户的厨房同步就好了。这酥肉源起猪二师兄就是瘦肉型的也不免带些脂肪，我们这款菜就把做馅料剩下的边角皮肉和肥瘦相间的肉派上用场，还走的正牌湘菜路线呢！

食材
青椒 100g
杭椒 150g
云耳 30g
洋葱 1/2个
白焯五花肉 200g
生姜 5片
蒜瓣 3粒
豆豉 15g
八角 2颗
香叶 2片
植物油 10ml
食盐 6g
料酒 20ml
蚝油 15ml
蒸鱼豉油 15ml
胡椒面 2g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    备好焯熟的带皮肉，云耳泡发，其余食材预作处理。
  • 步骤 2/6
    青椒切粗丝，杭椒切斜滚刀，云耳按结构撕小朵，洋葱改小斜片，肉改薄片，蒜瓣生姜均切片备用。
  • 步骤 3/6
    倒少许植物油炸香八角香叶和一半姜蒜片下肉片煸香，以锅铲稍挤压出油脂，如嫌油多可舀出部分作它用，见肉面变淡黄稍焦烹料酒豉油增香出锅，留底油。
  • 步骤 4/6
    入蒜姜片豆豉下辣椒撒盐煸炒至发蔫加入云耳肉片快速煸炒入味。
  • 步骤 5/6
    最后加蚝油豉油盐调味，稍翻匀关火起锅。
  • 步骤 6/6
    装碟调整撒胡椒粉即成。
小贴士

做包子饺子馅剔下的带皮肉用生姜八角清水焯熟，肉皮透烂，要煸出较多油脂才口感香酥肥而不腻。

发布于 2022-06-15
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