在以往的艰苦年代，由于缺少粮食，人们偶尔吃一顿鱼时，食鱼者大多只吃鱼肉不吃鱼头，随着生活水平的提高，人们经常吃鱼，吃鱼的方法也增加了许多，如炒鱼片、炖着吃、红烧吃等等，吃鱼头，也成了人们的最爱。鱼头所含的与人脑功能相关的营养素极为丰富，如卵磷脂，是人脑中神经递质乙酰胆碱的重要来源，有增强记忆及分析能力的作用，其中的DHA(二十二碳六烯酸)具有很强的促进脑细胞特别是脑神经传导和神经突触生长发育的功效，不仅能激活大脑细胞，还可大大增强人脑记忆力、推理力和判断力。而鱼脑中DHA含量是鱼体其他部分的2-3倍。因此，吃鱼时不可丢掉鱼头。　鱼不仅是一种美味佳肴，而且是人们摄取动物蛋白的主要来源之一。不同的鱼，其营养的精华部位也不同，凡饮食经验丰富的美食家，大都能道出各鱼之精华所在。所以，随着肢解畜、禽等不同部位上市后，鱼也有了鱼头、鱼尾、鱼中段分解上市出售的现象。然而，某些鱼的鱼头味道确实要比其他部位鲜美。比如鳙鱼，它的精华在于头。专家认为，鱼头特别是鳙鱼头对人脑大有益处。鳙鱼的头，其肉质肥嫩，味道鲜美，皮若海参，黏糯腻滑，有“鱼头三钱参”的美誉，即一个鳙鱼头的滋补作用可以顶得上三钱人参。鳙鱼的头部，除了鳃(由于水域的污染，腮中寄生着有害的细菌和虫类)和骨头外，都可食用。扒开鳃盖，喉边与鳃连接处酷似“核桃肉”，嫩如猪脑，甘美无比；而颅内的脑油，似炖烂的白木耳，油而不腻，那种肥嫩更是难以言传。100克鳙鱼头含脂肪0.9克，鳃盖内有两块丰腴肥硕的脂肪，在沪、宁、杭地区至今还流传着：“鳙鱼头、肉馒头”的民谚。