苏式红烧肉
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银耳汤

网上很多做红烧肉的方法,可是做出来的红烧肉瘦肉部分又硬又柴,心想好吃红烧肉绝不是这个样子,于是继续在网上寻找,看到苏式红烧肉不同于以往的先油炒五花肉的方法,做出来口感好很多了,希望和网友们探讨出做好吃的红烧肉的方法,毕竟好红烧肉是美味的。希望以后红烧肉越做越好。我是一边看网上的介绍一边做的,方式上有一点改进,觉得会更加不油腻。先对原料五花肉进行了讲解:这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫“夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。   肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

时间:1-2小时
食材
五花肉 700g
料酒 适量
适量
老抽 适量
冰糖 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    把五花肉两斤至三斤(苏沪一带叫做“肋条肉”,要选用多层五花肉)洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。 我用了720克五花肉也是可以的。
  • 步骤 2/11
    烧开一大锅水,一会肉主要放在这里烧,这是网上没有的。
  • 步骤 3/11
    另起一个锅,把肉再洗一遍后放入锅里,锅中加水,水中再放料酒,并且放半调羹醋,点火,火要开到最大。
  • 步骤 4/11
    大约五六分钟后,水就开了,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,把这些杂质去掉,继续煮上五六分钟。
  • 步骤 5/11
    把肉捞开始烧开的锅里,用大火烧,因为这样肉会更干净,无腻味。这是网上的方法里没有的。 用大火滚煮半小时左右。
  • 步骤 6/11
    滚煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。
  • 步骤 7/11
    肉要烧得用筷轻戳可通,开著盖子烧。这时要放老抽酱油,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。 (酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。)
  • 步骤 8/11
    再煮上半个小时到一个小时,锅里的水就差不多了,就放糖,糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎,放糖的时候,火要开大。
  • 步骤 9/11
    放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
  • 步骤 10/11
    正宗的苏式红烧肉
  • 步骤 11/11
    正宗的苏式红烧肉
小贴士

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖,再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。

发布于 2019-09-23
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