山药，营养丰富，既可作主粮，又可作蔬菜。市场上买的铁棍山药，长长的，外表有很多的须根。削去皮，切成块状立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。山药皮容易导致皮肤过敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒。
须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面。山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的。