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豆沙（红豆沙、白豆沙）
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裔蹂躏你

豆沙是果子的主要原料之一，煮豆子、洗豆沙、炼制是基本功，也是耗时耗工的体力活。红豆沙与白豆沙制法类似，就写在一起了。1000克白芸豆可得到约1590克生馅，500克红豆可得到约730克生馅。

食材
白芸豆 适量
红豆 适量
砂糖 生馅重量的60%
水 砂糖重量的60%
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    1、浸泡：豆子浸泡一晚（或至少8小时）
  • 步骤 2/20
    2、煮豆：锅中加入略没过豆子的水，大火烧开。撇去浮沫
  • 步骤 3/20
    倒出沥水，加入略没过豆子的热水。重复此步骤3次（红豆2次）
  • 步骤 4/20
    第三次后水清澈
  • 步骤 5/20
    浮沫慢慢变少
  • 步骤 6/20
    准备好过滤工具
  • 步骤 7/20
    加盖小火焖煮1小时（具体时间因豆子大小、品种、收获季节而异）至手轻捏即碎
  • 步骤 8/20
    3、过水：豆子煮好后放入水池，开细小水流至水完全清澈
  • 步骤 9/20
    4、过滤：不锈钢盆中加水，放上粗眼滤网
  • 步骤 10/20
    放入白豆用手捏碎，碾压，把豆皮渣扔掉
  • 步骤 11/20
    沙水轻搅用60目网筛过滤
  • 步骤 12/20
    残留滤网上的豆沙放在水龙头下，冲入另一盆中
  • 步骤 13/20
    利用水浮力，晃动网筛，最后将粗糙豆沙扔掉
  • 步骤 14/20
    缓慢将两盆沙水的水尽可能多地倒掉，去除水后混合于一个盆中
  • 步骤 15/20
    5、洗沙：加入一倍于豆沙量的水，手轻轻搅动，等待豆沙沉下后倒出尽可能多的水，此步骤重复3次（红豆2次）。这一步骤决定了成品的颜色、香味
  • 步骤 16/20
    三次之后水较清澈，水、沙界限分明
  • 步骤 17/20
    沙水倒入煲汤袋（丝巾质地的最佳），用力尽可能多的挤出水分
  • 步骤 18/20
    得到的是生馅（灯光原因，实物比照片中的略黄，偏米白非雪白）
  • 步骤 19/20
    6、炼制：锅中放入砂糖、水，煮开后分三次加入生馅，生馅加入搅匀沸腾后再加入第二次。
  • 步骤 20/20
    中火炼豆沙，根据需要炼至山峰状或不沾手。分小块放砧板晾凉，保鲜膜包好保存
小贴士

炼制豆沙前期含水量较多，豆沙易飞溅。不宜过快翻炒，应缓慢匀速从底部刮拌或调小火力

发布于 2018-11-27
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