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分子料理——蓝莓鱼子酱
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message黛玉

分子料理，日趋流行，即是利用仪器或工具或安全的食品添加剂改变食材的物理化学性质，对我这个从化学研究室走出来的人来说，就是简单的实验了，得心应手。只要注意操作过程的一些关键点，没有化学背景的人也可以成功。让我们在厨房做实验吧！先来做简单经济的爆浆果汁鱼子酱吧！

食材
蓝莓 250g
糖 40g
柠檬汁 10ml
水 300ml
Algin海藻胶 1.8g
Calcic钙质 6.8g
纯净水 1000ml+300ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    蓝莓加糖和柠檬汁腌制出水。
  • 步骤 2/12
    加入300ml水煮沸片刻，花青素溶解出来。
  • 步骤 3/12
    倾倒出果汁，蓝莓果粒可以继续做果酱或者棒冰。获取蓝莓汁的手段也可以用榨汁机原汁机，但是与柠檬汁煮过的蓝莓汁颜色更漂亮，紫红色，为了醒目，我用这种方法萃取果汁。
  • 步骤 4/12
    把分子料理两个原料，褐藻胶1.6g倒入蓝莓汁、钙质6.8倒入1000ml纯净水。
  • 步骤 5/12
    钙质稍稍搅拌即可溶解，而褐藻胶必须用电动打蛋器或食物料理机高速搅打直到不见白色粉末。但是褐藻胶是高分子，充分分散胶体颗粒后需要一定时间的溶胀，才能够溶解。我化学老师的职业病又犯了。。。总之，仔细观察你的溶液，如果看到白色粉团说明不够分散，继续打；如果小小的果汁颜色的胶体，说明分散均匀，嫌溶解的慢就稍微加热，微波炉电磁炉都可以，稍微加热到5、60度，再搅打片刻，静置。
  • 步骤 6/12
    静置2小时后，打入的气泡慢慢散去，溶液成果冻样，稍微搅拌一下可以流淌，这是高分子的触变性。化学老师又。。。这样的状态就好啦，均匀而黏稠，肉眼不见胶体粉团，可能含有气泡无妨，吃进嘴里确是液体的。
  • 步骤 7/12
    滴管（链接里淘宝店铺有售）吸取果汁胶体，一滴滴滴入1000ml的钙质溶液，距离液面1厘米最好，滴进去即刻成为小球，滴落的小球两两不相溶，因为褐藻胶即海藻酸钠，与钙离子反应成海藻酸钙的球膜，包裹内部果汁溶液，所以能形成爆浆效果。
  • 步骤 8/12
    滴落的小球在钙水中浸泡1分钟即要捞出。
  • 步骤 9/12
    用筛网或漏勺捞出。
  • 步骤 10/12
    转移到另一个300ml纯净水中清洗去过多的钙水，去除钙水的苦涩味，防止过度钙化而变硬。
  • 步骤 11/12
    最后全部滴完洗完，用漏勺滤出。
  • 步骤 12/12
    浸泡在少许纯净水中，冰箱储存。储存不要超过一天，果汁会溶出。
小贴士

溶解褐藻胶时候需要搅打多点时间，因为高分子的溶解就是这样两步骤，分散后溶胀、溶胀后溶解。我以前教学生这个。。。。

如果看到胶体，就稍稍加热，给它一点时间，温热的溶液中会溶解更快。

两小时后得到的“果冻”是静止状态为固体，搅动即为液体的，这叫高分子的触变性。这样的状态最好了。

滴管距离液面太高，滴落的果汁球呈扁圆，被液面拍扁了，血红细胞似的扁圆球，距离液面太低，又会碰到钙水，距离1厘米，干脆利落的一滴滴挤下去最好。

钙水里不能泡太久，会老哦。

发布于 2018-11-01
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