不加粉的Q弹虾滑
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pedal秀美

我是一个超级喜欢吃鱼虾的人,一直超爱吃海底捞的虾滑,在没学会做这道虾滑之前,我试了网上各种虾滑的做法,但没有一款可以和海底捞的媲美,几乎每种虾滑都要放淀粉/面粉,放了粉的虾滑显现口感就会变化。结果一次机缘巧合,让我认识了一位大厨,他教我做了这道虾滑,果然没有放一粒粉哦,但虾滑绝对Q弹爽嫩,和海底捞的不分高下,大家绝对要试一下!

食材
青虾尾 30只
鸡蛋清 半颗
白胡椒粉 2-3g
少许
料酒 少许
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    中等大小青虾,我直接用的是虾尾。最好用鲜虾,前些天我用家里的冻虾和冻虾仁都试过,口味差挺多!
  • 步骤 2/14
    去虾线的方法,从虾头处开始数,找到虾的第三节,略微对折虾体,用牙签戳进去,轻轻一挑,虾线就出来了
  • 步骤 3/14
    处理干净后稍微控一下水(用厨纸吸干水分或者晾一会儿都行,水份越少越有嚼头)
  • 步骤 4/14
    这里特别注意,也是虾有嚼头和脆弹的关键!要用刀面把虾肉刮成糊,不是切!千万不能用刀切,切会破坏虾的口感!
  • 步骤 5/14
    刀面和桌面成30度角,一点点的把肉刮成泥(没人给我拍照,所以照片展示不出来刀的角度)可以多刮几次,肉会更细腻,我想稍微弹滑,虾肉颗粒分明一些,所以就刮一次。
  • 步骤 6/14
    全部刮成泥之后,用刀背轻敲虾泥,直到它成一种很黏糊的状态。千万注意,这里是用刀背敲,不是用刀刃剁哦!
  • 步骤 7/14
    放到碗里,加半个鸡蛋清(蛋清不能多,不然影响口感的Q弹成度)放盐少许,白胡椒粉2-3g,料酒少许(同样道理料酒一点点就好,不能多,我大概放了3-5ml左右),你也可以就只加盐和蛋清,味道也很棒。之后往一个方向搅,搅到肉开始上劲,最后达到立筷不倒的黏稠度,虾滑就做好啦!
  • 步骤 8/14
    放在盒子里加盖进冰箱冷藏20分钟以上
  • 步骤 9/14
    Q弹滴虾滑,喜欢小葱的,可以在搅打的时候放些小葱
  • 步骤 10/14
    QQ的,有弹力的哦
  • 步骤 11/14
    之前大家的评论里都说不太知道怎么刮肉,特意录了一个小视频,大家看一下哈
  • 步骤 12/14
    有个厨友说用烘培刮板可以刮,我试了,的确可以,而且比较安全不容易伤到指甲,亲们可以试试
  • 步骤 13/14
    不会用刀背敲的小伙伴请看这里。仔细看我的刀口是朝上的!
  • 步骤 14/14
    不知道搅打上劲是什么意思的小伙伴请看这里,我的这个滑已经搅了一会儿了,并且开始上劲了,现在我搅起来开始慢慢变得吃力,再搅1-2分钟就可以了!这样搅打好的滑,下锅是绝对不可能散开的
小贴士

小技巧就是:千万不能用刀剁碎虾肉,更不能用搅拌机,料理机等机器…要用刀面把肉一点点的刮下来,刮成泥。

不要放面粉/生粉等一系列粉类,不然口感会大打折扣

洗好的虾子水份一定要控干,放料酒和蛋清也不要多,不然也会影响口感。

最好用鲜虾的尾巴来做,我试过冻虾和冻的大虾尾,味道都不行

画外音:前天我做虾滑,刮完肉之后就把肉放在碗里放上佐料开始搅拌了,搅不成形,才发现忘了用刀背敲,于是把放完料的虾肉重新倒回砧板上,用刀背敲,慢慢的发现放进去的佐料在敲的过程中全部慢慢融到肉里去了,之后搅拌起来也容易很多,所以大家可以用这个方法试试,先刮肉之后放相应的佐料,然后去用刀背敲,最后搅拌!会简单很多,而且更入味,搅拌时更容易起劲!

发布于 2018-11-12
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