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覆盆子白巧克力手指蛋糕卷 Rafina by 熊谷裕子
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漳估傅衷砂

少女粉的覆盆子是永远的颜值担当，不，人家不只有外貌，酸酸甜甜的是我最喜欢的甜点口味。

这款蛋糕卷的蛋糕体是添加杏仁粉的手指饼干面糊，无油但并不会干，绵软有坚果香。涂上樱桃白兰地，包裹覆盆子慕斯和添加了白巧克力的巴伐露，表面加了覆盆子果酱的意式蛋白霜用喷枪烤到略微焦黄，吃起来轻盈不腻，果然日系甜点的温润清淡和法国人的重口浓香各有其妙，配上一杯抹茶真的是最美好的下午茶了～

原方：水果蛋糕的美味秘诀 by 熊谷裕子

份量：长18cm 直径8cm 半圆柱模型一份

对不住大家，我没有拍步骤图，原书步骤描述比较简略，我尽量分享下我的做法和体验，供大家参考。部分步骤图拍了原书，如涉及侵权会删掉，我下次做的话记得拍一下～

由于我爱吃蛋糕片部分所以刻意加量做的厚一点，加上我的模具直径小，原书效果图上的蛋糕片会更薄一点～

食材
【杏仁蛋糕体】 注：份量小成品较薄我做了三倍量大家自行调整
蛋白 20g
砂糖 40g
蛋黄 1/2个
低筋面粉 30g
杏仁粉 10g
【鸡尾酒】 适量
樱桃白兰地 10g
水 15g
【覆盆子慕斯】 适量
冷冻覆盆子泥 100g
柠檬汁 5g
吉利丁 2g
水（吉利丁用） 10g
鲜奶油 50g
冷冻覆盆子 20g
冷冻蓝莓 20g
【伊瓦雷巴伐露斯】 Yvoire bavarois
鲜奶 50g
白巧克力（切碎） 20g
【意式蛋白霜】 适量
覆盆子果酱（过滤型） 15g（需要过滤去籽的，我用果泥代替）
【装饰】 适量
不溶糖粉，覆盆子，蓝莓 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    制作拇指蛋糕体：打发蛋白到略微膨胀能留下搅拌痕迹的程度，分两次加入砂糖继续打发到“充分变硬，翻出光泽为止”（这是原话，我认为应该是湿性发泡为好，不然估计蛋糕卷会裂）。加入蛋黄，不必充分混匀即可，筛入面粉和杏仁粉，用橡皮刮刀从下向上大幅度翻拌混合均匀。在烤焙垫上用抹刀抹成26cm*20cm片装，烤箱190度烤8-9分钟，比较薄最好盯着免得表面上色过了。出炉晾凉，切成两块长方形，17cm*18cm（侧面）和7cm*18cm（底部）。大家要记得根据自己的模具换算这个蛋糕片的大小，我是直接做了三倍面糊（三个蛋）放三能28*28盘里烤的，感觉这样比木有烤盘自己抹成个长方形省事，多出点边角料我也可以吃掉哇咔咔～
  • 步骤 2/12
    模具里放一张油纸，把侧面用的蛋糕片刷上鸡尾酒后放进去。
  • 步骤 3/12
    制作覆盆子慕斯：冷冻覆盆子泥中加入糖和柠檬汁，再加入融化的吉利丁，混合均匀，搅拌盆坐冰水冷却（我大南方的冬天不需要！），加入打到八分发的鲜奶油，充分混合，倒进模具中，表面刮平。
  • 步骤 4/12
    在慕斯上散放覆盆子和蓝莓，放冷藏室使其凝结。
  • 步骤 5/12
    制作巴伐露斯：搅拌盆内混合蛋黄和糖，奶锅中煮沸牛奶会倒一半进去，充分混合后再倒回奶锅，加热到呈现“浓汤般的浓稠度”。我觉得的应该是需要加热到80多度巴氏杀菌，毕竟不一定大家都用能生吃鸡蛋，懒得测的话可以试一下，是不是挂在刮刀上的蛋奶糊，用手指刮一条线会很明显，要煮到这种浓稠度。熄火后加入泡软的吉利丁，用余温融化，搅拌均匀。分两次倒入白巧克力碎中（切碎一点容易融化），混合均匀，冷却后加入八分发鲜奶油，混匀后倒入模具刮平表面。
  • 步骤 6/12
    底面蛋糕片涂上鸡尾酒后，烤面朝下盖在巴伐露上，轻压粘合，冷藏凝结（我直接过夜了）。
  • 步骤 7/12
    制作意式蛋白霜：锅中放砂糖和水加热，同时蛋白打到硬性发泡，糖浆加热到118度后，一点点加入蛋白霜中，同时一边用打蛋器继续打发，充分打到硬性，蛋白霜应该粘粘的还有光泽。加入覆盆子酱搅拌均匀，喜欢粉色深点的可以加一丢丢食用色素，我觉得淡淡就很好没加。
  • 步骤 8/12
    提着油纸给蛋糕脱模，在整个侧面涂上0.8-1cm厚的蛋白霜，
  • 步骤 9/12
    上瓦斯枪，本宝宝这是第一次用，好怕怕，怕把家烧了…结果其实挺简单的，给表面烘烤一下，就是要注意不要烤到太焦，不要把少女的容给毁成非洲人了答应我！！
  • 步骤 10/12
    我喷完之后长这样，不，不是我，是蛋糕长这样哈哈～
  • 步骤 11/12
    过筛洒糖粉，切片，然后用覆盆子和蓝莓装饰，还可以插上白巧克力，如图是拍的原书效果图。
  • 步骤 12/12
    对比一下，我第一次做的有点粗糙，蛋糕片厚了点，并且厚薄有点不均，下次改进～
发布于 2019-03-03
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