事先蒸面一是为了让面略微成熟,蒸好一定要把面放案板上摊开,把水汽散一散,焖的时候水也不要多放,这样焖出来的面才干松好吃。
扁豆和面的比例很重要,是扁豆2份:面条1份,一定要扁豆多才好吃。
筷子的应用很重要,一手拿一根,左右手配合把面挑散,防止粘连。
这道面是放了五花肉的,夏天还可以焖素面,更加爽口,而且放冷了也好吃,我个人更喜欢素的,夏天的时候再配上一锅绿豆汤,就是北京最典型的居家做法。