柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》,里面写一道扁豆焖面:“我从她那里学会了一道菜:扁豆焖面。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒,多多的搁辣椒,多多的放酱油。炒至入味以后,把最细的面条轻轻的,均匀的铺上。利用水蒸汽,将面焖熟。焖面筋道,哏而耐嚼,扁豆肉丝辣香。这个菜很容易。”
看到这篇文章就一直很馋这个面条,几年前也是这个时候,我在北京短期工作,碧蓝的天,干燥的风,路两旁长满大叶子的梧桐树。三里屯周围来自五湖四海的人群,穿着时尚的年轻歌手在总结下午练歌时,为何那个转音老是唱不好;老北京人互相之间的唠嗑,像极了老舍《茶馆》里的台词。
北京的马路很宽阔,地方又足够大,让我这个只能搭地铁的人练足了脚劲。豪华无比的商场,狭小的居住空间,吃不尽的面食,没有海鲜的晚餐,这一切的一切,让我体会到那些北漂一族们的生活情景:要足够的酱,无比的香,干得噎人的面条,无尽的生活之味都融进这碗扁豆焖面里。
焖面最好是手擀面,但是机器面也可以,只要用水过一下冲凉,就可以用了,要点是面不能煮得太软,面条焖出来会没有劲道。另外面条一定要完全冲凉,加油抖散,不然面条会粘成一团。因为加了豆瓣酱和生抽老抽,盐的用量要控制。
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