扁豆焖面:家常焖面最香
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新绿籍

柏邦妮有一篇文章叫《北京的滋味》,里面写一道扁豆焖面:“我从她那里学会了一道菜:扁豆焖面。将切条的扁豆和瘦肉丝一起爆炒,多多的搁辣椒,多多的放酱油。炒至入味以后,把最细的面条轻轻的,均匀的铺上。利用水蒸汽,将面焖熟。焖面筋道,哏而耐嚼,扁豆肉丝辣香。这个菜很容易。”

看到这篇文章就一直很馋这个面条,几年前也是这个时候,我在北京短期工作,碧蓝的天,干燥的风,路两旁长满大叶子的梧桐树。三里屯周围来自五湖四海的人群,穿着时尚的年轻歌手在总结下午练歌时,为何那个转音老是唱不好;老北京人互相之间的唠嗑,像极了老舍《茶馆》里的台词。

北京的马路很宽阔,地方又足够大,让我这个只能搭地铁的人练足了脚劲。豪华无比的商场,狭小的居住空间,吃不尽的面食,没有海鲜的晚餐,这一切的一切,让我体会到那些北漂一族们的生活情景:要足够的酱,无比的香,干得噎人的面条,无尽的生活之味都融进这碗扁豆焖面里。

时间:10分钟内
食材
扁豆 250克
细面条 350克
肉丝 75克
3瓣
30克
香油 5毫升
豆瓣酱 1大勺
生抽 15毫升
老抽 10毫升
料酒 10毫升
生粉 1小勺
少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材
  • 步骤 2/9
    肉切成肉丝,加料酒、生抽、生粉和少许油抓捏均匀,腌10分钟。
  • 步骤 3/9
    烧开一锅水,把面条抖散放入,焯20-30秒马上捞起在凉水下彻底冲凉,沥干水份,拌些油抖散,防止粘连。(面条其实最好是蒸熟,这样更干更劲道。)
  • 步骤 4/9
    扁豆洗净摘去两头对折成段,扁豆尽量选嫩一点,如果有筋,把筋膜撕去。蒜切末备用。
  • 步骤 5/9
    热锅里加油(比平时炒菜要多一点),加入蒜末和1大勺豆瓣酱炒香
  • 步骤 6/9
    改中小火炒出红油
  • 步骤 7/9
    加入肉丝,滑炒至变色
  • 步骤 8/9
    加入扁豆炒1-2分钟
  • 步骤 9/9
    加一碗水(吃饭的小碗,大约200毫升),加入生抽老抽,和少许的盐
小贴士

焖面最好是手擀面,但是机器面也可以,只要用水过一下冲凉,就可以用了,要点是面不能煮得太软,面条焖出来会没有劲道。另外面条一定要完全冲凉,加油抖散,不然面条会粘成一团。因为加了豆瓣酱和生抽老抽,盐的用量要控制。

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发布于 2018-06-01
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