鸡肝营养非常丰富，尤其适合水煮，因为肉质鲜嫩，很容易入味儿，可又很容易煮过头吃起来噎死人，用二次开水烫煮的方法很好的解决了这个问题。
根据『法式鸡肝酱』的方法，如果想要完全去除鸡肝的苦味儿，在时间充裕时，可以将鸡肝浸泡在加了些盐和牛奶的水里一个小时，在使用前，再把鸡肝用净水清洗干净。