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【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排
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君临灬骑骑秋雁

大家吃过现在很流行的低温牛排吗？低温料理法能让牛排轻易达到完美的熟度，切开来肉汁饱满，咬到嘴中是满满的肉香，而且完全没有生肉的腥味。没有专业设备也不要紧，在家一样可以制作出一块媲美米其林餐厅的低温牛排！学到就是赚到了！

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食材
牛骨 750g
胡萝卜 1根
蒜 1整头
香叶 3片
洋葱 半个
西芹 1根
百里香 1束
整粒黑胡椒 1大勺
西冷牛排 1块
迷迭香 1支
橄榄油 2大勺
黑胡椒 适量
海盐 适量
牛高汤 150g
黄油 10g
红酒 50ml
蒜头 2瓣
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    准备牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
  • 步骤 2/30
    牛骨焯水
  • 步骤 3/30
    胡萝卜纵向切一刀，再切块
  • 步骤 4/30
    西芹切成几段，洋葱去皮切两半
  • 步骤 5/30
    蒜头横向切两半
  • 步骤 6/30
    捞出牛骨，简单冲洗
  • 步骤 7/30
    菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
  • 步骤 8/30
    将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
  • 步骤 9/30
    菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
  • 步骤 10/30
    烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
  • 步骤 11/30
    加水没过食材，开火
  • 步骤 12/30
    放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香
  • 步骤 13/30
    炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
  • 步骤 14/30
    捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
  • 步骤 15/30
    准备西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
  • 步骤 16/30
    准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
  • 步骤 17/30
    牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
  • 步骤 18/30
    将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
  • 步骤 19/30
    将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
  • 步骤 20/30
    保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
  • 步骤 21/30
    取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
  • 步骤 22/30
    加热平底锅，放入橄榄油和黄油
  • 步骤 23/30
    黄油融化后迅速放入牛排
  • 步骤 24/30
    牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
  • 步骤 25/30
    牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
  • 步骤 26/30
    准备牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
  • 步骤 27/30
    蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
  • 步骤 28/30
    火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
  • 步骤 29/30
    再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装
  • 步骤 30/30
    最 后 开 动！
小贴士

1. 我煮高汤用了两种牛骨，一种带肉，煮出来既有肉香也有骨头香，一种是纯骨头但中间有骨髓，煮出来会有骨髓香，最好两种都用，没条件的话优先选带肉的牛骨；

2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用锅煎出焦色，这样煮出来的牛高汤会更香，但我这次用的牛骨比较多，用烤箱会比较快；

3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质，别浪费，加热水处理掉，加进牛高汤一起煮；

4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间，但它的用途很广，煮完后可以分批冷冻保存，以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。

5. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间，如果喜欢更生一点的，可以把温度设到50℃，如果喜欢更熟一点的，可以设到60℃。

6. 低温水浴时间在1-4个小时都可以，不要超过4小时。

7.低温牛排不需要醒，煎好了赶紧吃~

发布于 2018-12-12
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