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原创配方 | 红酒桂圆软欧包
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觅芹逢

第一眼会被红酒桂圆软欧包的美貌折服，第一口会被她的香气折服，浅浅的红酒味道勾出了面粉的香气。有独特口感甜甜的桂圆，颗粒状的核桃都在点缀面粉的香气。吃下每一口的松软和惊喜都像是在用牙齿弹琴般美妙，让人感到享受。

食材
高筋粉 500g
白砂糖 50g
酵母 5g
盐 6g
天然葡萄种 100g
烫种 50g
水 225g
红酒 150g
桂圆肉干 125g
核桃仁 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    辅料材料：将62.5g的红酒和桂圆一起用小火煮收干，冷藏一夜。
  • 步骤 2/16
    烤核桃：温度100℃，约10分钟，烤出香味即可。
  • 步骤 3/16
    红酒加热至80℃，降温至10℃。（红酒温度在最后有具体说明）
  • 步骤 4/16
    将冷却后的红酒，水，高筋粉加入搅拌缸，搅拌均匀成团。
  • 步骤 5/16
    将面团密封放冷藏静置30分钟。
  • 步骤 6/16
    取出面团，加入酵母，糖，烫种，天然葡萄种低速搅拌至均匀混合。中速搅拌4-5分钟，转高速搅拌2-3分钟至出筋。
  • 步骤 7/16
    转低速搅拌，加入盐搅拌1-2分钟均匀混合。转高速搅拌1-2分钟打至面筋扩展。（加入材料时要换低速搅拌，避免速度过快打断面团连贯性）
  • 步骤 8/16
    转低速，加入核桃仁，桂园肉充分搅拌混合即可。
  • 步骤 9/16
    进入基础发酵：发酵时间50分钟-60分钟，发酵温度28℃，发酵湿度75%。（发酵完成的状态为用沾了面粉的手指戳进面团，呈现缓慢回缩）
  • 步骤 10/16
    分割。将面团分割成4个300g的小面团。
  • 步骤 11/16
    微修整：将面团整修为圆形，放入烤盘。
  • 步骤 12/16
    保鲜膜封好，松弛20-30分钟。松弛温度28℃，湿度75%（可放在差不多的室温下）
  • 步骤 13/16
    整形：拍打排出多余空气，修整成三角形，保鲜膜封好。
  • 步骤 14/16
    最后发酵：发酵时间50分钟，发酵温度32℃-35℃ ，发酵湿度：80%。（面团状态：发酵完成的状态约发酵成原来的2倍。）
  • 步骤 15/16
    装饰，撒粉，割包。
  • 步骤 16/16
    进入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分钟。（此温度是针对拍摄的烤箱，根据每个不同的烤箱进行调节）
小贴士

️黄勇师傅使用AO机器时得出一个公式：水温=35-室温。但是也需要根据机子的特性进行调节温度。（师傅特意指出让面团出缸的温度保持26℃-28℃之间，才能让面团发酵呈现最好的状态。）

️烫种和葡萄种的教程有发布哦

发布于 2018-11-07
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