浮云蛋糕卷 ——转载烘焙地球村周刊
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赐凭粕老挥

今天做的卷卷我也不知道为什么要叫浮云卷,总之是口感超级嫩超级绵软,入口即化。

食材
鸡蛋 4个
糖(蛋黄) 20g
糖(蛋白) 45g
低粉 45g
牛奶 260g
淡奶油 50g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    蛋黄蛋白分离到两个无水无油的容器中,蛋白中千万不能有蛋黄哦,否则影响打发。
  • 步骤 2/15
    蛋黄中加糖20g,用蛋抽搅拌至颜色变浅,手动搅是有点累,但我有不想重复洗打蛋器的蛋头,干脆就手打,也很快的,我这种柔弱型的女汉子,大概两三分钟吧。
  • 步骤 3/15
    小奶锅里加260g牛奶和50g淡奶油,小火煮沸,不要煮太开,会影响牛奶的营养,只要周围起小泡就可以了。
  • 步骤 4/15
    将煮沸的牛奶奶油缓慢到入蛋黄中,并用蛋抽边倒入边搅拌.
  • 步骤 5/15
    称好50g低粉后筛入牛奶蛋黄中,用蛋抽搅匀。
  • 步骤 6/15
    水浴法不停搅拌蛋黄糊。水浴法很简单,一个比蛋黄糊大的盆打盆中加点水,上火烧开,把蛋黄糊的盆放到煮沸的水中,不停地用蛋抽搅拌。
  • 步骤 7/15
    一直搅拌到像图片中这种比较浓稠能划出纹路的阶段,将蛋黄糊的盆从沸水中拿出来,放到一个冷水盆里开始降温,同样不能停止搅拌。如果冷水变热,就再换一盆水,直至蛋黄糊温度降下来了。这一步很重要,蛋黄糊一定要彻底冷却,否则等会翻拌的时候会消泡。
  • 步骤 8/15
    最后蛋黄糊的状态应该是图片上这种很细腻光滑的状态。从蛋抽上滴落下来的蛋黄糊不会很快消失,但也不会很干会结块。
  • 步骤 9/15
    接下来就要打蛋白了,白砂糖45g分两到三次加入,打到小弯角就可以了。打蛋白霜的时候,感觉到略有阻力就要转中档了,打一会就要注意看状态,最后减为低速,这样打出来的蛋白霜才够细腻。预热烤箱,170度。先将1/3的蛋白倒入蛋黄糊中翻拌均匀,再将蛋黄糊倒回蛋白中拌匀。这个不用多复述了,不太会的童鞋们可以自己找视频看哦!
  • 步骤 10/15
    将高温油布垫在三能金盘中。
  • 步骤 11/15
    将拌匀的蛋糕糊倒入烤盘中,然后用刮刀将蛋糕糊刮平,并震出大气泡,放烤箱里烤吧,170度30分钟(一定要根据自家烤箱脾气调整哟!)。
  • 步骤 12/15
    蛋糕出炉!金黄的表皮看起来就好赞!接下来就卷卷卷吧,我一般用200g淡奶油+20克白砂糖。卷蛋糕有一些注意事项,首先出炉的蛋糕不需要倒扣,直接挪到晾网上就可以,一定要晾凉,手摸起来是凉的,不能有热度,然后拿一张略大的油纸或者油布,把蛋糕倒扣在油布上,切掉蛋糕的两边,再斜切蛋糕卷的外边缘。
  • 步骤 13/15
    把打发好的奶油抹在蛋糕上,卷在里面的厚一点,外面的薄一点,两边边缘要稍微留出一点距离,避免卷的时候奶油被挤出来。
  • 步骤 14/15
    草莓去头去尾,排列在内边缘,借助擀面杖就可以卷啦!
  • 步骤 15/15
    Duang~卷好啦!切切切~~
发布于 2018-10-22
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