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八寸戚风蛋糕(君之版
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冯雨佳勒

此方转自君之。

食材
低筋面粉 85克
鸡蛋 5个
玉米油（橄榄油） 40克
牛奶 40克
细砂糖（蛋黄用） 30克
细砂糖（蛋白用） 60克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/17
    准备材料。面粉过筛。分离蛋白蛋黄。盛蛋白的盆保证无油无水。最好使用不锈钢盆。
  • 步骤 2/17
    把5个蛋黄里加入30g细砂糖。
  • 步骤 3/17
    加入玉米油。(橄榄油也可以。)
  • 步骤 4/17
    加入牛奶。
  • 步骤 5/17
    加入低筋面粉。轻轻翻拌均匀，不要过度搅拌，以免面粉起筋。(没有低筋面粉，可以用中筋面粉:玉米淀粉=4:1)
  • 步骤 6/17
    这是做好的蛋黄糊。
  • 步骤 7/17
    开始打蛋白。用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状，加入20g细砂糖。
  • 步骤 8/17
    继续搅打到蛋白开始变得浓稠，呈较粗泡沫时，加入20g细砂糖。
  • 步骤 9/17
    再继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的20g细砂糖。
  • 步骤 10/17
    再继续搅打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果是做常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。直至蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表示达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。
  • 步骤 11/17
    盛三分之一蛋白到蛋黄糊里。
  • 步骤 12/17
    蛋黄糊搅拌均匀。从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡。把搅拌好的蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。
  • 步骤 13/17
    用同样的手法翻拌均匀。直到蛋白与蛋黄糊充分融合。
  • 步骤 14/17
    这是混合好的状态。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。
  • 步骤 15/17
    将混合好的蛋糕糊倒入模具中，抹平。用手端住模具在桌子上用力的震两下，震出里面的大气泡。
  • 步骤 16/17
    入烤箱。170度40分钟。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上，用力震两下，震出里面的热气。
  • 步骤 17/17
    凉透脱模。
小贴士

1.鸡蛋冷藏后，分离蛋黄蛋白更容易。

2.烤的时候放在哪一层，家用烤箱一般比较小，建议放在中下层。以防止蛋糕膨胀后，顶部距离加热管太近被烤糊了。

3.一定注意，戚风蛋糕在烤的时候，不要用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高。

4.最好使用玉米油，实在不行橄榄油也可以。不要用花生油，花生油味道太大。

发布于 2018-11-04
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