西点--千层酥皮 蛋撻 丹麥酥等
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久醉绕心弦裔

酥皮的应用:

涵盖西点与西餐的制作

酥皮可制作成的糖酥、蝴蝶酥、丹麦酥、酥皮面包、酥皮泡芙、酥皮甜甜圈、酥皮蛋糕、酥皮牛排、酥皮盅、叉烧酥、蛋挞皮派皮等等!可以根据需求的不用来设定酥皮的皮与心的比例以及开酥的层次!

起酥的方法:

可以采用叠酥和卷酥的等开酥方法!

起酥油的选择:

一般会选择采购的片状起酥油、自己调制比较麻烦!可根据需求来选择不同档次的片状酥油,一般的有名师来起酥油、南侨王牌酥油!贵点的选择专业的歌文牛角起酥油等等!

开酥层次:

叠酥:有3*3*2、3*3*3、3*4*3、4*4*2!

卷酥:我会先开一个3*2再卷成卷再操作!

我一般会使用3*3*3!

面团的比例

我一般是3:1 。就如下的配方!面3油1。因为油多了会腻。

剩下的就是你手动起酥的能力了!

学会平稳地运用擀面杖去合理的开酥!需要常常练习才能达到一定的水平!

切酥皮的时候尽量使用干净的快刀,这样不会破坏层次、以免酥层起不开!

层次的切面不要碰到蛋液啥的、不然层次被粘住也起不来层次!

烘烤的温度我新麦烤箱一般是上火220、下火200!

具体根据成品大小厚薄以及烤箱的功率来定!

余不一一

食材
110g左右
白糖 30g
黄油 20g
酥油 100g
刷表面的鸡蛋液 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    调制水油皮。把除了酥油和鸡蛋外的原料混合揉成光滑的面团!盖上醒面10分钟!
  • 步骤 2/24
    面团的质量要求、能够出膜即可!
  • 步骤 3/24
    准备酥油、把它敲成正方形!
  • 步骤 4/24
    把醒好的面团擀成长方形、30*15的大小!并把酥油放进面团!注意比例、2:1的面积!
  • 步骤 5/24
    讲酥油均匀包入!收紧周围!压实即可!
  • 步骤 6/24
    横向擀开约60厘米长度、注意只擀长不擀宽、本来的宽度约15左右、可调整为20左右!
  • 步骤 7/24
    第一次三折叠!
  • 步骤 8/24
    再擀长至60厘米!
  • 步骤 9/24
    第二次三折叠!
  • 步骤 10/24
    继续擀长60厘米!
  • 步骤 11/24
    第三次折叠!酥皮即完成!最后根据成品要求!来擀成自己需要的大小来制作酥皮点心!
  • 步骤 12/24
    可以切小方片!
  • 步骤 13/24
    做一个风车!
  • 步骤 14/24
    蛋撻的製作用同樣的配方包入油三折疊後橄長再捲起約5公分的直徑然後切酥片
  • 步骤 15/24
    酥皮橄園 厚薄一致約5釐米直徑
  • 步骤 16/24
    準備一個蛋撻盞
  • 步骤 17/24
    將酥皮按入
  • 步骤 18/24
    倒入蛋撻液
  • 步骤 19/24
    上火220下火200烘烤30分鐘即可
  • 步骤 20/24
    制成蛋挞!
  • 步骤 21/24
    可以做成丹麦酥、馅心在表面!
  • 步骤 22/24
    可以做成方块榴莲酥、馅心在里边!
  • 步骤 23/24
    各种馅料的酥皮!
  • 步骤 24/24
    碾碎做成法式酥皮蛋糕、拿破仑你懂得!
小贴士

面团揉至到位

开酥用力均匀

造型均匀美观

烘烤时间稳定

注意以上几点

基本没问题

发布于 2018-06-03
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