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陕西手工凉皮面皮
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雁云霸气四溅

超级喜欢凉皮，陕西人都爱吃的美食。

食材
面粉 1000克
水 460-470克
黄瓜 2根
麦芹 300克
醋 1勺
盐 2/3勺
油泼辣子 0.5-2勺按个人口味
蚝油 1勺
大蒜 2朵
菜籽油 适量
橄榄油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    和面面活至光滑，放置20分钟左右家里有面包机，所以用的面包机和面省事。也可以用不锈钢盆，面粉水比例不变(太软过太硬都不行，洗不出来)
  • 步骤 2/9
    洗面，沉淀一晚上(如右图)往盆里面团加清水，洗至看不见水里手指。把面水倒入其它盆，继续加清水，直到洗出一团劲道的面筋水很清，如图左1.洗好的面筋用清水泡起来，面水放盆里沉淀期间不能搅动。洗了几大盆，为了方便只拍了1张。这是最难的一步。记住前期不要抓，面筋容易跑。俩手在水里把面往中间拘就行(就是大概阿弥陀佛手势中间夹了个面团，往中间挤)
  • 步骤 3/9
    蒸面皮准备工作调面水，准备刷子和小碗橄榄油第二天早起，把洗面水上的清水层倒掉，其余面水放一个盆搅拌均匀，注意用汤勺把底层沉淀的搞起来。看看粘稠度，加少量水，这次加了半小碗。(建议新手先不加，蒸一张出来看看软硬，再决定是否加水(加水时20ml一次这样加)，这个靠的是经验，因为有的人倒上层清水时候留了点所以有时蒸出来刚合适)蒸锅烧水至沸腾
  • 步骤 4/9
    蒸面皮面皮罗罗刷橄榄油，用铁勺舀入面水，以刚覆盖面皮罗罗为准。迅速把罗罗放入蒸锅摇晃均匀，盖上锅盖，1-2分钟即好出锅后把罗罗底部放入冷水中冷却，另一个上锅蒸后取出凉了的放入大盘中准备2个罗罗，这样换着来快些
  • 步骤 5/9
    蒸面筋切面筋把面筋从水里捞出来，放入蒸锅蒸笼上，等水烧开后把蒸笼放入蒸锅。保持蒸汽，一般30-35分钟即好，注意时间到后闷5分钟再开锅盖取出自然凉凉。出来后如蜂窝状如图上说明成功了切成块状，如图
  • 步骤 6/9
    蒸好的面皮和面筋
  • 步骤 7/9
    准备蒜泥、配菜(麦芹，菠菜，黄瓜等都可以随喜好)麦芹洗干净切断用水炤一分钟捞出盛盘备用黄瓜插丝放入盘中备用剥好的蒜用蒜夹子夹碎后放入小碗，热锅烧油熟后泼蒜泥上
  • 步骤 8/9
    全部上桌待调味找个小盆，放入少量面皮面筋，麦芹和黄瓜丝。加入2/3勺盐，一勺醋，一勺蒜泥，一勺耗油，几粒鸡精可提味，最后一勺辣椒(辣椒呛得时候里面有芝麻、草果、花椒、桂皮、香叶、花椒等，吃面皮辣子也很重要)。OK。搅拌均匀，正宗的陕西凉皮出炉了！
  • 步骤 9/9
    看着是不是很香？哈哈！超级好吃。这量我能吃四碗
小贴士

1.和面。和饺子皮的软硬差不多就行

2.洗面环节。拘！拘！拘面！否则面筋跑了就意味着失败了

3.蒸面筋。一定要蒸汽十足，时间到后闷5分钟再揭开锅盖，否则可能会塌下去

4.面水。面水的粘稠度决定了面皮是否劲道爽口，所以新手先搅拌开试蒸1张再决定是否加水，加水请一点点点加

5.蒸面皮。请加锅盖，否则出来有点夹生，或者蒸的过程中容易皲裂

6.口味随自己喜好可调整

发布于 2018-06-24
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