零失败 陕西凉皮 芝麻酱拌凉皮(3-4人份)
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拉扯complexity

只要肯用心,凉皮也能自己做~ᖗ( ᐛ )ᖘ

此谱没废话,全是重点+精华!

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食材
【主料】: 适量
高筋面 500g
适量
酵母 1g
【配菜】: 适量
黄瓜 1根
胡萝卜 1根
洋葱 半只
香菜 根据喜好
花生 若干
【调味酱料】: 适量
生抽 50g
陈醋 50g
芝麻酱 50g
蒜泥 根据喜好
【油辣子配方】: 适量
朝天椒、花椒、麻椒 、芝麻、盐
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    备好【调味酱料】+【油辣子】原料~
  • 步骤 2/18
    备好【配菜】原料~「花生」炒熟备用~
  • 步骤 3/18
    制作【油辣子】:①油温5成,加入「花椒、麻椒」,煸香;②中火,加入「朝天椒、芝麻」;③煸出红油,关火;
  • 步骤 4/18
    放凉,碾碎,装碗备用~
  • 步骤 5/18
    ①「高筋面」加「水」活成团,无所谓干、湿;②静置,醒15分钟~
  • 步骤 6/18
    放入「深」容器,加「水」没过面团~
  • 步骤 7/18
    制作【面筋】:①用力揉捏面团;②揉捏过程中,面团不断变小,面筋被分离出;③直至面团不再变小~
  • 步骤 8/18
    制作【面筋】:此时,面筋滑嫩,有弹性,制作完成~
  • 步骤 9/18
    分装【面筋】和【面粉液】(过筛);将【面粉液】放入冰箱冷藏4小时~
  • 步骤 10/18
    【面筋】中加入【盐】、【酵母】揉捏均匀~
  • 步骤 11/18
    装盘,置于温处发酵2小时~
  • 步骤 12/18
    发酵好的面筋,隔水蒸20分钟~
  • 步骤 13/18
    从冰箱拿出沉淀后的【面粉液】,撇掉上层清水,再加入与淀粉量1:1的清水,搅拌均匀~
  • 步骤 14/18
    制作【凉皮】:①取容器盘(烤盘),底部抹层油;②加入「面粉液」,均匀摇晃铺满烤盘;③放入沸水中,加盖隔水煮30秒(起泡为准);此时,凉皮颜色是透明的~
  • 步骤 15/18
    将烤盘从沸水捞出,置入凉水盆中冷却,至凉皮回色变白~
  • 步骤 16/18
    揭下凉皮~
  • 步骤 17/18
    切段儿~
  • 步骤 18/18
    混合所有【调料酱汁】、【配菜】、【面筋】、【面皮】,搅拌均匀,装盘~
小贴士

①【油辣子】:朝天椒、花椒、麻椒晾凉后,易碾碎!

②【面筋】至于温处发酵更完全,蒸出的成品才会蜂窝饱满!

③【面皮】隔水加热时,注意观察是否开裂,如开裂,再向【面粉液】中适量加入清水!

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发布于 2018-12-25
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