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熬糖版---抹茶牛轧糖、可可牛轧糖方子都给你
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参差handout

你要是吃过熬糖版的一定就不会吃棉花糖版的了！

因为口感上差太多了！对于一个处女座来说，必须撸好吃的版本！

晓廷姐真的是毫无保留的把方子都给你们了，有的朋友很用心，连我的评论他都读，每个方子跟着走，我眼见着他们进步，有的厨友还在纠结的问我低粉能用什么代替！这就是差距。

你进步，我帮你，你不进步，我帮不了你！

此方出成品糖2500克也就是五斤，没包糖纸的称重，可可味的相对还会多一些。（初次尝试建议减半）

如果做原味儿的参考这个方子：

A料：蛋白粉40克

矿泉水40克

细盐4克

B料：细砂糖30克

C料：玉米糖浆（水诒）550克

细砂糖80克

矿泉水100克

D料：黄油100克

奶粉175克

花生400克，此比例出裸糖2.5斤

时间:30分钟-1小时
食材
A：蛋白粉（不是吃的保健品） 80克
矿泉水 200克
细盐 8克
B：细砂糖（打发蛋白粉用） 60克
C：玉米糖浆（也叫水诒） 1100克
细砂糖 160克
D：黄油 200克
做抹茶味，奶粉使用量 320克
抹茶 32克
花生 800克
做可可味，奶粉使用量 320克
法芙娜可可粉 70克（可增减）
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    当年红衣花生，烤箱180度，烘焙15-20分钟，期间不断翻动至烘焙熟透上色均匀，原则是上了色的花生更香。熟透的花生去皮备用。冬季天冷糖硬的快，可把花生低温保温，这样更好操作。也可以直接买去皮花生，烘焙后使用
  • 步骤 2/9
    这是主要材料，分别是奶粉、玉米糖浆（水诒）、蛋白粉（也叫蛋清粉）绝对不是使用的安利蛋白粉，那种是保健品
  • 步骤 3/9
    蛋白粉加盐，加水，这个蛋白粉我认为不是无味的，稍微有点味道，但做出任何食品都没有味道
  • 步骤 4/9
    将A材料混合，用电动打蛋器打至稍有粘性，加入B继续打发，打发至发白，有明显纹路，放置备用。不会像蛋白一样，体积变很大，但会出现纹路
  • 步骤 5/9
    准备称重好奶粉与抹茶粉，最好过筛一下，因为我手里现在只有亿特佳的抹茶，就用的这款，做出来效果不错，美美的
  • 步骤 6/9
    煮糖是关键所在，牛扎糖的软硬度也跟煮糖水有关，温度低的糖软易融化，温度太高，糖硬口感变差，好吧，来说怎么煮。 将C：材料混合大火煮至142度离火，我最近用145度（必备食品温度计，很多地方用的到）可以先大火快速熬煮，当温度达到120度时（她们很奇特，有时会长时间停泄不升温，不要着急，一旦上温度也是很快的）可适当调小火力，待达到（137-145度，适你的室温调整）离火后加入黄油搅拌至黄油融化。关于温度的问题，温度越高弹的口感越硬些，天气热就要提高些温度。但是糖浆太浅，太少的话确实会影响测温，亲们自己想个办法，一定要实温。现在我都是用不粘锅来熬糖，这样锅里好清理。
  • 步骤 7/9
    我用的线式的，这样搭在锅边儿就行，手持的温度计必须用手拿着，说实话，热气蛮熏手的，这种线式的方便多了，但温度达到后，拿起来周边都测试一下都能达到你要的温度时，再关火。
  • 步骤 8/9
    糖温达到后关火，倒入已经融化成液体的黄油（黄油放微波炉里叮一会儿就会是液体了）！
  • 步骤 9/9
    直接在锅里加我们打好的蛋白霜，进行搅拌，你会发现越搅拌提及越大，因为在早上还会有温度，非常好搅拌，也可以将糖水冲入蛋白中直接用打蛋器搅打，也会很容易将蛋白搅拌均匀。
小贴士

有不明白的加我微信jeanne313互相学习

发布于 2018-10-10
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