白葡萄酒酱汁海鲈鱼
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小拼头哘全
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时间:1-2小时
食材
鲈鱼 2片
洋葱 1/8个
白葡萄酒 100毫升
鱼高汤 250ml
蘑菇 6-8个
柠檬汁 1/2大勺
黄油 12.5g
面粉 12.5g
鲜奶油 100毫升
蛋黄 一个
适量
白胡椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    将海鲈鱼的肉整块片下,得到两块完整的鱼肉片。在烤盘底部涂上黄油,将片好的鲈鱼片、鱼骨架、切成末的洋葱、适量的盐和胡椒粉放入烤盘,然后倒入白葡萄酒和适量的清水。
  • 步骤 2/7
    用锡纸盖住烤盘,将烤盘置于电炉上加热(我测过电炉的温度大概为220度)。烤箱预热到200度,待烤盘里的汤汁煮沸后,去掉锡纸,立刻放入预热好的烤箱中烤5-10分钟。
  • 步骤 3/7
    烤好后将鲈鱼至于另外一个盘中盖好放在一边保温(书上说要用湿纱布盖着,我们偷懒了用个盖子盖着放在微波炉里密封着保温保湿)。将烤盘中剩余的汤汁过滤备用。
  • 步骤 4/7
    将蘑菇切成薄片,放入适量的盐、柠檬汁 1/2大勺、黄油 1/2小勺和水,进行加热,沸腾后再用中小火煮5分钟。然后将蘑菇取出,汤汁备用。
  • 步骤 5/7
    制作白色浓汤VELOUTE BLANC: 12.5g融化的黄油中加入12.5g面粉并混合均匀制作成白色面糊并冷却。将3和4中的汤汁混合煮沸后缓慢倒入白色面糊内并用搅拌器轻轻搅拌均匀,然后在锅中用小火慢慢煮30分钟左右,然后加入鲜奶油再煮10分钟左右。
  • 步骤 6/7
    勾芡:将蛋黄打散,一点点的加入一些步骤5中的浓汤并用搅拌器搅拌均匀后再倒回锅中,搅拌均匀后再煮几分钟,然后用过滤器过滤汤汁,于是浓汤就做好了。
  • 步骤 7/7
    装盘,将4中煮好的蘑菇铺在鲈鱼肉片上,浇上做好的浓汤。
小贴士

1.这次用的鱼是菜场可以买到的新鲜海鲈鱼,实际上这种做法用来做三文鱼、银鳕鱼都是可以的。

2.有时间的话弄点菠菜叶去掉梗,用黄油、盐和胡椒粉炒一炒装盘的时候铺在鱼下面和周围装饰,再配上半个柠檬,这道菜就完整了~当然更可以按照您的创意装盘

发布于 2018-08-07
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