Opera歌剧院蛋糕
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酵矩浩谏挛

答应要给难得来北京出差的闺蜜一个“顶级”的蛋糕,于是翻了几天的书,决定下手这个华丽而浓郁的Opera歌剧院蛋糕。

Opera是法式蛋糕里的经典之作,使用大量的巧克力、咖啡、黄油,但是配合得刚刚好,不会腻,只会满口留香。做好后数数层数,居然有10层,想起前几天的覆盆子蛋糕我还说过“是我做过最多层的蛋糕了”,才几天,记录就被改写了:P

看了很多本书和网上的帖子,最后选定了蓝带II上的配方。以下分量为长帝烤盘1盘,可以切6x3左右的小块8块左右。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 75g
糖粉 75g
低粉 23g
全蛋 120g(2个大)
蛋白(3个大) 100g
熔化黄油 15g
砂糖 100g
蛋黄 3个
100g
黄油(室温放软) 160g
咖啡香油/速溶咖啡粉 适量
香草精 适量
巧克力 75g
牛奶 35g
淡奶油 35g
60g
即溶咖啡粉 1大匙
咖啡酒 20g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    *书上的分量应该是标准烤盘32.5*42cm一盘,0.5cm高。我已经减少了1/4,成品是长帝烤盘28.5*32.5cm一盘,高约1cm。所以应该还可以适当减量。杏仁粉75g 糖粉75g 低粉23g 全蛋120g(2个大) 蛋白100g(3个大)黄油15g熔化 砂糖15g糖粉 杏仁粉 低粉混合过筛,逐次与全蛋混合到光滑,用手动打蛋器打到颜色变浅;
  • 步骤 2/9
    黄油熔化后,加入少许的1混合均匀;
  • 步骤 3/9
    蛋白分次加入15g砂糖打到硬性发泡,取少量与面糊混合,再加入剩下的全部蛋白,最后再与2混合;
  • 步骤 4/9
    烤箱预热200度,烤盘铺纸,倒入面糊刮平,200度中层,10-13分钟。
  • 步骤 5/9
    取出晾凉后,整体刷上咖啡糖浆,
  • 步骤 6/9
    切成4条等宽的长条备用。
  • 步骤 7/9
    咖啡奶油馅蛋黄3个 砂糖100g 水30g 黄油160g(室温放软) 咖啡香油/速溶咖啡粉 香草精糖 水锅中加热,同时用打蛋器打发蛋黄,当糖浆加热到115度时关火,呈细线状缓缓冲入蛋黄中,同时继续打发,一直打到蛋液的温度降到室温;分次加入软化的黄油一起打发;最后加入咖啡粉/咖啡香油及香草精
  • 步骤 8/9
    打发好的咖啡奶油馅
  • 步骤 9/9
    巧克力甘纳许巧克力75g 牛奶35g 淡奶油35g牛奶 奶油加热到沸腾后关火,加入切碎的巧克力,搅拌成柔滑的巧克力甘纳许,待稍微凝固时使用
小贴士

个人感觉从冷藏室取出过10分钟左右吃才有最好的口感,刚取出时黄油是硬的,时间长了之后变软又会有点腻,就要冰凉而不硬的时候最好吃。

发布于 2018-12-23
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