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歌剧院蛋糕（海绵蛋糕体）
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长情

综合了很多烘焙基本技能的甜点——歌剧院蛋糕上市啦

歌剧院蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是能够代表法国的点心，每一层蛋糕就如歌剧的一幕，是一片天地，让人无限期待

时间:30分钟-1小时
食材
底胚杏仁戚风/海绵蛋糕均可 1份
咖啡糖酒渍 适量
开水 45克
糖 100克
咖啡粉 8克
咖啡力娇酒 4g
法式白脱奶油 适量
蛋黄（约3个） 50克
水 40克
软化黄油 160克
咖啡液 适量
巧克力甘纳许 适量
黑巧克力 50克
淡奶油 50克
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    杏仁海绵蛋糕/戚分蛋糕具体操作这里不多说了，配方甩在这里杏仁海绵蛋糕方子：杏仁粉85g，糖粉60g，低筋粉25g，全蛋120g，蛋白80g，糖12g，黄油25g杏仁戚风蛋糕方子：杏仁粉100g，糖粉80g，低筋粉30g，全蛋3个，蛋白100g，糖40g，黄油20g做好凉凉后等分4片
  • 步骤 2/9
    咖啡糖酒渍（要人格分裂下哈）：开水+糖+咖啡粉泡匀（留10-20g左右的咖啡液，稍后奶油霜里使用）如果你喜欢酒味重的，等糖水冷却后倒入；如果你不喜欢酒味中的，那就一开始一股脑的全部放进去泡着
  • 步骤 3/9
    法式白脱奶油：3个蛋黄搅匀待用
  • 步骤 4/9
    水+糖入锅，上火，烧制115-120°如果你家没有这个探针式测温仪，那就看状态（蒸锅都在沸腾，有大泡泡，声音方面由比较高频率的噗噗声，变为比较轻柔的沙沙声，关火，宝贝，你成功啦）
  • 步骤 5/9
    现在一手电动打蛋器，蛋黄糊盆底下垫块湿抹布（防滑），另外一手要慢慢倒入糖浆了，倒入糖浆的速度尽量慢，打蛋器高速运作，一来是避免糖浆高温将蛋黄烫熟成蛋花，二来为了快速降温整体温度
  • 步骤 6/9
    糖浆全部倒完后，打到提交膨大，发白，提起蛋头呈绸缎状哈，然后一样一手打蛋器，一手逐步，分批扔软化黄油进去打发
  • 步骤 7/9
    打到全部混合，质地细腻后，倒入刚才我们预留的咖啡液（不含咖啡力娇酒的那份哈），请忽略这个猪鼻子造型，哇嘎嘎
  • 步骤 8/9
    最后法式白脱奶油状态如图（咖啡液进去有效的降低了奶油霜的油腻感，会玩）
  • 步骤 9/9
    巧克力甘纳许：淡奶油入锅开火，煮到有小气泡离火倒入黑巧克力中，不要动！不要动！不要动！
小贴士

很多知识点都写在字里行间中了，不在这里一一列举啦，就考你看的仔细不仔细啦

发布于 2018-11-02
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