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冰雪奇缘翻糖公主蛋糕（附戚风方法）
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含蓄

重点推荐一下这个戚风方子，虽没配图

时间:1-2小时
食材
一份8寸戚风的量 共四份
材料A 适量
绵白糖 90g
玉米淀粉 15g
材料B 适量
蛋清 5只
白醋 几滴
材料C 适量
蛋黄 5个
水 60ml
玉米油 60g
低筋面粉 100g
奶油霜 适量
软化黄油 100g
糖分 50g
奶粉 50g
翻糖 适量
白油 适量
干佩斯dab 1袋半454克
翻糖膏g f 1袋500克左右
食用色素 适量
珠光色粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先烤四个戚风，两两摞起来。芭比娃娃包保鲜膜插入固定，修正掉下层多余部分。然后奶油霜材料全部混合均匀（我糖粉不多了，加了些奶粉，重量估计的随便调，状态好就行了，别纠结于克数），涂抹平滑整个蛋糕表面。图片刚涂了一部分，完全涂抹铺糖皮更平滑。
  • 步骤 2/9
    戚风做法：1.混合材料A，1:4分成大小2份2.取一个无水无油22-24厘米圆底深盆称材料B。打蛋器低速到鱼眼泡，混进大份糖的1/3。高速到无大泡比较密的小泡，再混1/3。持续高速到湿性发泡倒入剩下的糖，直至硬性发泡，转低速贴盆边旋转约一分钟。停电用不转的打蛋头搅几下感觉到略有阻力就对了。3.材料C，低筋面粉先过筛，加上A的小份糖，全部轻轻混合，无颗粒，流畅即可，不可过度搅拌免出面筋。4.取1/3第2步的蛋白到3里，尽快拌均。切，压，翻均可。5。把拌好的4倒回2里，这个手法就比较重要了。我习惯左手扶盆，刮刀12点方向进，使劲贴右侧盆底刮到8点钟方向出，铲起的面糊反转刮刀压下，重复此动作，每做一次左手转一下盆，也就是每次的12点不是一个位置。哪有大蛋白块往那压。所有手法里觉得这个是最快的。油脂一接触蛋白就是个消泡的过程，越快越好。6.8寸模具，不用处理。连续快速倒入面糊，别跟盆上留的哪一点较劲，等刮下来了，模具里的也许消泡变得更少了。20/30公分处使劲摔10-15次，震出气泡，震平表面。7.放入提前预热好160度的烤箱，圆模具45分钟，14高，19直径裙子裙子模具60分钟。裙子模具注意别堵住细烟囱口，烤的过程发现了就清理掉不然不容易熟均匀。8.烤好取出拍表面，噗噗声就好了，沙沙声加5分钟再试。9.取出后20公分高摔几下，摔出热气，反扣晾架晾凉、不凉透了不要脱模
  • 步骤 3/9
    絮叨几句：这个尺寸的盆最容易打发。最后贴盆边旋转是为了浓缩泡沫，去除大泡。结构更稳定。避免和馅一样搅拌是为了避免面筋。面筋影响组织拉伸长高。模具不处理也是这个道理太滑爬不高。
  • 步骤 4/9
    我喜欢干佩斯跟翻糖膏一起混合用。干佩斯是做花朵的，干得快好定型，翻糖膏好拉伸干得慢。半包干佩斯混合半包翻糖膏，再用一包干佩斯混合半包翻糖膏，得到两种不同硬度，根据需要使用
  • 步骤 5/9
    黑色不好揉很黑，就在干后用食用色素笔涂一遍
  • 步骤 6/9
    贴合这些部件，我都是用剩下的翻糖块泡水，化出浓汤液，很好用的。不用买专用胶水。
  • 步骤 7/9
    毛笔沾一点胶水调和食用珠光粉上色
  • 步骤 8/9
    擀一大片披风，之前用手大概量一下，了解自己需要擀多大
  • 步骤 9/9
    如上步制作披风上部，领口装饰两颗装饰糖
小贴士

拉链我用的是一个专用拉链硅胶模，其它全纯手工做的。

发布于 2018-10-12
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