冰雪奇缘翻糖公主蛋糕(附戚风方法)
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含蓄

重点推荐一下这个戚风方子,虽没配图

时间:1-2小时
食材
一份8寸戚风的量 共四份
材料A 适量
绵白糖 90g
材料B 适量
蛋清 5只
白醋 几滴
材料C 适量
蛋黄 5个
60ml
玉米油 60g
奶油霜 适量
软化黄油 100g
糖分 50g
奶粉 50g
翻糖 适量
白油 适量
干佩斯dab 1袋半454克
翻糖膏g f 1袋500克左右
食用色素 适量
珠光色粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    先烤四个戚风,两两摞起来。芭比娃娃包保鲜膜插入固定,修正掉下层多余部分。然后奶油霜材料全部混合均匀(我糖粉不多了,加了些奶粉,重量估计的随便调,状态好就行了,别纠结于克数),涂抹平滑整个蛋糕表面。图片刚涂了一部分,完全涂抹铺糖皮更平滑。
  • 步骤 2/9
    戚风做法:1.混合材料A,1:4分成大小2份2.取一个无水无油22-24厘米圆底深盆称材料B。打蛋器低速到鱼眼泡,混进大份糖的1/3。高速到无大泡比较密的小泡,再混1/3。持续高速到湿性发泡倒入剩下的糖,直至硬性发泡,转低速贴盆边旋转约一分钟。停电用不转的打蛋头搅几下感觉到略有阻力就对了。3.材料C,低筋面粉先过筛,加上A的小份糖,全部轻轻混合,无颗粒,流畅即可,不可过度搅拌免出面筋。4.取1/3第2步的蛋白到3里,尽快拌均。切,压,翻均可。5。把拌好的4倒回2里,这个手法就比较重要了。我习惯左手扶盆,刮刀12点方向进,使劲贴右侧盆底刮到8点钟方向出,铲起的面糊反转刮刀压下,重复此动作,每做一次左手转一下盆,也就是每次的12点不是一个位置。哪有大蛋白块往那压。所有手法里觉得这个是最快的。油脂一接触蛋白就是个消泡的过程,越快越好。6.8寸模具,不用处理。连续快速倒入面糊,别跟盆上留的哪一点较劲,等刮下来了,模具里的也许消泡变得更少了。20/30公分处使劲摔10-15次,震出气泡,震平表面。7.放入提前预热好160度的烤箱,圆模具45分钟,14高,19直径裙子裙子模具60分钟。裙子模具注意别堵住细烟囱口,烤的过程发现了就清理掉不然不容易熟均匀。8.烤好取出拍表面,噗噗声就好了,沙沙声加5分钟再试。9.取出后20公分高摔几下,摔出热气,反扣晾架晾凉、不凉透了不要脱模
  • 步骤 3/9
    絮叨几句:这个尺寸的盆最容易打发。最后贴盆边旋转是为了浓缩泡沫,去除大泡。结构更稳定。避免和馅一样搅拌是为了避免面筋。面筋影响组织拉伸长高。模具不处理也是这个道理太滑爬不高。
  • 步骤 4/9
    我喜欢干佩斯跟翻糖膏一起混合用。干佩斯是做花朵的,干得快好定型,翻糖膏好拉伸干得慢。半包干佩斯混合半包翻糖膏,再用一包干佩斯混合半包翻糖膏,得到两种不同硬度,根据需要使用
  • 步骤 5/9
    黑色不好揉很黑,就在干后用食用色素笔涂一遍
  • 步骤 6/9
    贴合这些部件,我都是用剩下的翻糖块泡水,化出浓汤液,很好用的。不用买专用胶水。
  • 步骤 7/9
    毛笔沾一点胶水调和食用珠光粉上色
  • 步骤 8/9
    擀一大片披风,之前用手大概量一下,了解自己需要擀多大
  • 步骤 9/9
    如上步制作披风上部,领口装饰两颗装饰糖
小贴士

拉链我用的是一个专用拉链硅胶模,其它全纯手工做的。

发布于 2018-10-12
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