97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...
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敬曦凊仴聊嘸痕

雪媚娘,

乍听名字是不是感觉应该是一位:

肤如凝脂,肌如堆雪,晶莹剔透,百媚千娇的可人儿~

而实际上它也绝不会辜负你的期许~

真的是一个面如满月,略施粉黛,细白滑嫩的...小甜点~

咬上一口Q滑软糯,奶香怡人,裹着各色果肉, 软滑清甜...

如若时遇仲夏,冷藏后再品尝还会更多一分清爽和凉意~~

然鹅...

这极好的雪媚娘,却只能是别人家的~~

种种美好,都是水中月儿,镜中花儿...

做过的很多人都知道,

糯米团粘手像掉进了沼泽地一样,

越挣扎会越沦陷~

以及很多林林总总的问题数不胜数~

做出一个“可人儿”一般光滑细嫩的雪媚娘还真的挺难..

挑几个“平头正脸”的放入冰箱,计划慢慢享用。

结果一夜功夫,就如同失宠被打入冷宫多年的妃子一般容颜殆尽,

口感上如同嚼蜡,食之无味弃之可惜...

为了能对得起这么美好的名字,

经过几日的反复折腾和查阅相关资料~

终于可以出方子啦。

鼓掌~~~~

时间:1-2小时
食材
糯米粉 (皮儿) 50g
玉米淀粉(皮儿) 15g
砂糖(皮儿) 20g-30g
常温水(皮儿) 75g
淡奶油(皮儿) 20g
黄油(皮儿) 10g-15g
糯米粉(手粉) 50g
软性水果 (馅儿) 适量(可选
奥利奥饼干(馅儿) 适量(可选)
砂糖(馅儿) 12g
淡奶油(馅儿) 120g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    食材合影纪念照~
  • 步骤 2/9
    饼皮材料中的糯米粉,玉米淀粉,水以及糖混合到一处~确保混合的均匀细滑,用细网晒过滤一下是必不可少的~若有凝结的面团,用硅胶铲搅动一下就很容易化开啦~
  • 步骤 3/9
    倒入饼皮材料中的淡奶油搅拌均匀.需要打发的分量千万别放入哦~奶油可以同其他材料一起放入共同搅拌,分开的目的是为了滤网不沾油好清洁,如不介意可忽略多的这一步~
  • 步骤 4/9
    倒入一个扩口的容器里,上锅中火或大火蒸熟即可~大口的容器,面糊是薄薄的一层,便于受热均匀,能够缩短加热时间~
  • 步骤 5/9
    上锅蒸的时候要盖上保鲜膜或者扣上一个大一号的盘子~避免水蒸气倒流进入,不要省略哦。
  • 步骤 6/9
    蒸熟后不会再有液体,是半透明状~这个过程大概10分钟。但锅具,火力以及分量多少等不同,时间会有些小误差,状态对了即可~
  • 步骤 7/9
    蒸好后放入黄油进行搅拌~黄油没必要解冻,遇热自然就融化了~
  • 步骤 8/9
    很多方子建议带上手套直接用手抓捏~但食光姐姐觉得没练过铁砂掌的小仙女们会吃不消~~所以推荐用硅胶铲~但不要用筷子,铁勺等,黄油融入糯米团后会非常容易粘器具..你们猜我是怎么知道的~~~
  • 步骤 9/9
    刚开始放入黄油的时候是这个样子,两者不好融合属于正常现象,多混合一会就会好了~
小贴士

1.关于冷藏变硬的问题:很多方子说是糯米粉非水磨的原因,也有说非越南进口糯米粉的原因,玉米淀粉不是鹰栗粉的原因...等等若干~

通过多方面翻阅资料,我个人觉得雪媚娘皮冷藏变硬最直接原因,应该是雪媚娘皮脱水和淀粉物质老化所致.食物中淀粉物质老化最适宜的温度是2~10℃,以及淀粉含水量30%~60%时淀粉类物质易老化。然而冰箱冷藏的温度刚好就是最适宜淀粉老化的温度,含水量视乎也和淀粉物质容易老化的数值很接近~

那么如何解决呢?

先说脱水,避免脱水的方法可以用密封保存解决。但如果一个雪媚娘放到一个一尺见方的容器里,不能叫真正意义的密封~因为雪媚娘还是会在这一尺见方的容器中挥发出去一部分水分。所以密封一定要尽可能的小包装,以及尽量去掉多余的空气。

还有就是手粉在保证不沾的前提下,尽可能的少放。如果是奥利夹心,冷藏就一定不要与糯米皮接触,否者会稀释掉很多糯米皮中的水分哦~

在说淀粉物质老化,市售的糯米制品通常会添加一些改良剂,但这些往往都是我们排斥的~那么如何在家庭制作过程中尽量改善这个问题呢?其实也不难,只要在保证口感的前提下,液体含量尽可能多些会减轻老化的程度或是说是减缓老化的速度(方子里的值就不小了),以及多添加一些糖和油,能对于淀粉类物质老化起到一定程度的干涉作用,所以如果做的多有冷藏计划,这两种食材可以适当多添加一点。

综上,所以食光姐姐认为,是不是水磨的及是否进口的其实都不十分重要。

而且栗粉好像就是玉米淀粉的一个别称而已~

2.水磨糯米粉会更软糯,如非水磨糯米粉放黄油的时候多搅拌一会,或者在蒸前密封多静置一会都会有好效果(静置后在热前需要搅拌均匀,否者淀粉物质沉淀会分层)。

3.粘手的问题其实就是在放手粉前不要和面团直接接触就ok~

4 .擀皮,按照图中擀皮的两种手法交替就没问题,小爪实在太笨就冷藏一会儿叫淀粉类物质稍微老化一点就好处理了~~

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发布于 2019-02-10
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