水煮牛肉
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淡雅construction

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验,坚持改进创新。如渗汤牛肉,原来是用水煮熟牛肉 片,用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料,调成蘸水,放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代,他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉,其原辅料和制作工艺是:以牛肉片为主料,菜薹或莴笋、红白萝卜为辅料;将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀,下锅与菜薹或莴笋片同煮,并加肉汤和葱,掌握好火侯,待牛肉煮至伸展发亮时起锅,淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是:肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,麻辣烫,是佐酒伴饭的上等佳肴,成为带有浓厚地方风味的四川名菜。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》。

水煮牛肉麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

时间:30分钟-1小时
食材
牛里脊 350克
黄豆芽 500克
高汤 1000克
生姜 1块
大葱 15克
小葱 1棵
大蒜 半个
小米辣 2个
绿线椒 1个
香菜 1棵
腌肉:生粉 35克
腌肉:盐 5克
腌肉:黑胡椒碎 0.5克
腌肉:料酒 50ml
腌肉:鸡粉 2克
腌肉:菜油 25ml
干辣椒 5克
干花椒 2克
红油豆瓣酱 50克
麻辣底料 40克
白糖 25克
白胡椒粉 0.5克
菜籽油 80ml
老抽 5ml
20克
辣椒面 20克
花椒面 10克
白芝麻 2克
米酒 50ml
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    将牛里脊切薄片,给盐,鸡粉,料酒,黑胡椒碎,生粉,抓匀上浆码味。肉上面的是麻辣底料,前面冷冻保存的,用的时候菜刀切块取用。
  • 步骤 2/9
    豆芽洗净铺碗底。
  • 步骤 3/9
    生姜切片,大蒜剁碎,大葱斜刀切圈,青红椒切圈圈,香菜切段,小葱切葱花,其他过磅备用。吃得辣的朋友这里干辣椒加量加到自己满意!
  • 步骤 4/9
    坐锅烧热注入菜籽油烧辣给红油豆瓣酱,姜片,干辣椒,干花椒,小火爆香。
  • 步骤 5/9
    换大火,给高汤「或开水」给白胡椒粉,大葱圈,老抽,麻辣底料,大火急攻3分钟。
  • 步骤 6/9
    打捞出残渣丢弃。
  • 步骤 7/9
    给白糖,盐,鸡粉调味,给米酒迅速将牛肉片均匀入锅,加锅盖大火烹煮至牛肉全部变色,「煮牛肉这个过程在2分钟内完成 时间过久肉质会变老」
  • 步骤 8/9
    将牛肉和汤一并盛入豆芽碗,依次给蒜蓉,葱花,辣椒面 花椒面。
  • 步骤 9/9
    重新坐锅烧热注入菜籽油50ml烧辣淋牛肉上。
小贴士

根据个人口味酌情加减调料用量!

关键:牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间不宜过长以免 肉质变老。

水煮牛肉是著名川菜,四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主,口味属于香辣味。

发布于 2018-11-19
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