四川鱼香肉丝-在家做出饭店的味道
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鱼香肉丝(英文名:Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色传统名菜,以鱼香调味而得名,属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝,民国年间由四川籍厨师创制而成。

主料为猪肉、黑木耳,辅料因做法而各异,但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒,吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼,而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。

“鱼香”与“余香”谐音,另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜,最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴,其味厚重悠长,余味缭绕,回味无穷,称余香。上世纪七十年代之前,餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

时间:10分钟内
食材
猪里脊 300g
黑木耳 15g
水发冬笋 60g
2瓣
大葱 15克
泡辣椒 50g
姜末 10克
生抽 15ml
香醋 30ml
白砂糖 15克
料酒 15ml
水淀粉 30ml
1.5克
香油(调汁用) 5毫升
郫县豆瓣酱 20克
胡萝卜丝 40克
香葱 5克
水淀粉(腌制用) 15毫升
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    猪里脊洗净切丝
  • 步骤 2/9
    切好的肉丝放入大点的容器中,加入1.5克盐抓匀
  • 步骤 3/9
    加入水淀粉15毫升抓匀
  • 步骤 4/9
    加入香油5毫升拌匀后腌制20分钟
  • 步骤 5/9
    冬笋切丝,木耳切丝,胡萝卜切丝备用
  • 步骤 6/9
    调料汁:淀粉1汤匙
  • 步骤 7/9
    加入3汤匙清水(淀粉:水=1:3)
  • 步骤 8/9
    加入料酒15毫升
  • 步骤 9/9
    香醋30毫升
小贴士

郫县豆瓣很咸,所以做这道菜的时候不需要再放盐了

发布于 2018-06-20
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