可可戚风 巧克力围边奶油蛋糕
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静谧lump

如果不擅长抹面和裱花,那一定要试试这个蛋糕装饰方法~

这个配方如果用6寸模具,蛋糕高度8cm。用7寸模具,蛋糕高度5cm。

8寸用5蛋的比例来换算其他材料。

时间:1-2小时
食材
鸡蛋(可可戚风蛋糕) 3个
低筋面粉(可可戚风蛋糕) 45g
可可粉(可可戚风蛋糕) 20g
黄油 融化(可可戚风蛋糕) 25g
细砂糖(可可戚风蛋糕) 60g
牛奶(可可戚风蛋糕) 55g
淡奶油(抹面) 300g
细砂糖or糖粉(抹面) 30g
盐(抹面) 小捏
巧克力(可可含量60%以上的黑巧克力) 80g(巧克力花纹)
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    可可戚风蛋糕:蛋白、蛋黄分离开,蛋黄里倒入融化的黄油、牛奶、1/3细砂糖,充分搅打混合均匀(搅拌到颜色稍变浅,充分乳化)
  • 步骤 2/19
    蛋黄糊里筛入可可粉,混合均匀
  • 步骤 3/19
    再筛入低筋面粉
  • 步骤 4/19
    搅拌到无干粉即可,不要过度搅拌 ,以免产生面筋
  • 步骤 5/19
    打发蛋白,(触碰到蛋白的器具需要保证无水无油),打发出现细密小泡时,倒入1/3细砂糖,开始出现纹路时,再倒入1/3细砂糖,纹路明显后,倒入剩余细砂糖,最终打发后,提起打蛋头,有不下垂的尖尖角(注意不要过度打发,有明显纹路后就用低速打发,多次停下检查蛋白状态,蛋白霜应当是有弹性,细腻的样子,如果呈现块状,变得粗糙就是过度打发了)
  • 步骤 6/19
    将1/3蛋白霜加入到面糊里,翻拌均匀(不要画圈搅拌)
  • 步骤 7/19
    再将混合好的面糊全部倒回蛋白霜里,翻拌均匀(不要画圈搅拌),混合均匀即可,不要过度搅拌,以免消泡,从15cm高处倒入模具,磕两下震出气泡,放入预热160度烤箱,中下层,40-45分钟
  • 步骤 8/19
    取出后,磕一下 震出热气,倒扣冷却
  • 步骤 9/19
    完全冷却后,用手把蛋糕剥离模具脱模,切掉顶部凸起部分
  • 步骤 10/19
    切成2层(6寸可以切3层),备用
  • 步骤 11/19
    抹面奶油:淡奶油里加入细砂糖或糖粉、小捏盐,打发淡奶油,奶油一旦变的浓稠马上改用低速或手动打发,以免过度打发奶油
  • 步骤 12/19
    将蛋糕的烘烤面放最下层,涂上一层奶油,四周可以稍微溢出来些,再放上第二层蛋糕(烘烤时的底层做顶部),再涂上奶油
  • 步骤 13/19
    可以把刮刀稍加热,把蛋糕的面抹平整,放入冰箱冷藏备用
  • 步骤 14/19
    巧克力切碎(用可可含量60%以上的黑巧克力,如果可可含量过低,不经过调温巧克力很容易融化),放入耐高温的裱花袋,放入热水中融化(热水温度55度左右,手可以触碰的温度,温度过高会使的巧克力油水分离,变得粗糙)
  • 步骤 15/19
    剪裁一张烘焙纸,高度和蛋糕高度相同,长度刚好可以围蛋糕一圈,两头用透明胶固定在桌面上,巧克力融化好后,裱花袋剪一个小小的口,交叉的挤在烘焙纸上,放置几分钟,等巧克力稍凝固
  • 步骤 16/19
    再剪裁一圆形张烘焙纸,大小和蛋糕一样,在一张A4纸上画上你喜欢的图案,烘焙纸覆盖在图案上,用巧克描下来,也是放置几分钟,等巧克力稍凝固
  • 步骤 17/19
    等巧克力稍凝固,但没有完全变硬时,把花纹粘在蛋糕上,再放入冰箱冷藏5-10分钟
  • 步骤 18/19
    等巧克力完全变硬后,小心的撕下烘焙纸
  • 步骤 19/19
    冰箱冷藏保存
小贴士

1、用稍加热过的刮刀,可以修复蛋糕抹面不平整的地方。

2、巧克力花纹要等到基本成型,但没有完全变硬的时候围到蛋糕上(太软的话会破坏花纹,太硬的话巧克力变脆,容易断裂 碎开)

发布于 2019-01-07
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