奶油小山卷、抹茶蛋卷
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醉江南倦客傲凝

小山卷,相信大家都熟悉,最近迷上经典的小山卷,感觉这配方更适合新手,不怕蛋糕会塌

时间:30分钟-1小时
食材
鸡蛋(每只带壳约50g) 6只
幼砂糖A 25g
幼砂糖B 50g
调和油或融化后黄油 12g
水或牛奶 28g
淡奶油 180g
新鲜水果 适量
花生酱或果酱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/30
    1.烤盘铺上油纸准备好(烤盘大小为外直径长36.5cm*宽29.5Cm)2.上面材料为一卷原味蛋卷的量,如果做抹茶味的,只需将面粉和抹茶粉的量以7:3比例即可,其它分量不变
  • 步骤 2/30
    蛋黄和蛋白分离,分别装入2个容器中(注意:容器要干燥,无油无水迹)
  • 步骤 3/30
    蛋黄加入25g的糖,用打蛋器打发至糖融化无颗粒,蛋黄液体整体发白,大概打发了1分钟左右
  • 步骤 4/30
    接下来打发蛋白
  • 步骤 5/30
    蛋白先用电动打蛋器调至中档,顺时针划圈方式打发至粗泡
  • 步骤 6/30
    然后把50g的糖分3次加入,注意:每加一次糖,等糖和气泡完全结合后,再加下一次
  • 步骤 7/30
    加入糖后,会发现气泡越来越细腻
  • 步骤 8/30
    第3次的糖加入打发后,会慢慢发现蛋白霜开始有纹路,如图中,拉起打蛋器有点弯钩的就好了(打至湿性发泡状态即可,提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾,蛋糕卷无需打至硬性,打至硬性烘烤出来的蛋糕卷,在卷起时会容易裂开)
  • 步骤 9/30
    换用打蛋器(打蛋器不要有水迹哦),顺时针划圈方式手打大概1分钟
  • 步骤 10/30
    提起打蛋器,呈软峰不滑落的状态,有点弯钩的就好
  • 步骤 11/30
    取一刮刀量的蛋白放入蛋黄糊中
  • 步骤 12/30
    用刮刀重复着从下捞起翻到上面的方式翻拌
  • 步骤 13/30
    翻拌至不见蛋白即可,可以看到像绸带一样落下有点纹路的
  • 步骤 14/30
    面粉过筛一次倒入,同样的以翻拌方式搅拌均匀
  • 步骤 15/30
    刚开始翻拌时候会比较干,没关系,慢慢的搅拌均匀
  • 步骤 16/30
    搅拌至不见面粉,无面粉疙瘩即可,面糊这时候比较粘稠,像绸带一样落下有明显纹路
  • 步骤 17/30
    将步骤16搅拌好的蛋黄面糊倒入剩下的蛋白霜中
  • 步骤 18/30
    以同样翻拌方式搅拌均匀
  • 步骤 19/30
    搅拌至不见蛋白时,把温水和油混合均匀,分2次慢慢的倒入盆的边缘,每加一次都等翻拌均匀后再加下一次。(液体需要温热.这样不容易消泡,从盆的边缘倒入液体,为了不破坏面糊组织;如果此处开始消泡,需要考虑是否蛋白么的打发到位,液体是否加热过)
  • 步骤 20/30
    搅拌均匀的面糊,像绸带一样落下有明显纹路,然后又慢慢消失
  • 步骤 21/30
    烤箱可以先调至180度预热5分钟把搅拌好的面糊倒入准备好的烤盘中
  • 步骤 22/30
    用刮刀抹平后,拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下,可以让面糊更加平整,也为了震出气泡
  • 步骤 23/30
    烤箱预热好后,上火调至170度,下火调至150度(每个烤箱都有温差,大家自行调整,下火比上火温度低会更保险,以免底部烤糊了)放入面糊,烘烤大概20分钟即可
  • 步骤 24/30
    烘烤期间留意烤箱内情况,等烘烤剩下5分钟时候,看看那上面上色均匀了,底部稍微提起油纸,看看底部颜色,微黄但不至于深褐色的就差不多好了。出炉后,拿起烤盘从距离桌面10厘米处摔下,去除内部的热气
  • 步骤 25/30
    放到冷却架上,撕开四周的油纸。淡奶油加细砂糖用电动打蛋器打发好备用
  • 步骤 26/30
    冷却一点后,面上蛋糕皮不粘时,将油纸全部撕开,把平直的一面向下放在油纸上
  • 步骤 27/30
    蛋糕尾的地方斜着切掉一边,方便卷成型抹上花生酱或果酱(奶油比较甜,个人觉得抹点带点咸味花生酱可以中和下,还带有花生酱的香味)
  • 步骤 28/30
    把打发好的奶油均匀的抹在蛋糕上,摆上切好的水果
  • 步骤 29/30
    可以利用长擀面杖慢慢卷起,用擀面杖能卷的紧一点,卷好后用油纸包好固定好,放冰箱冷藏1小时或一夜
  • 步骤 30/30
    冷藏定型好后的蛋卷取出来,均匀的切块享用(切的时候,慢慢的拉锯方式切,没切完一块,用纸巾擦掉刀上奶油,再切下一块,这样切出来的切面比较好看、平整)
发布于 2019-01-03
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