据说在法国生产的肥肝“Foie Gras” 90%都是鸭肝“duck foie gras”，因为鹅大只，一天需要喂养次数很份量都比鸭多，所以产量特别少。但味道没有很大差别。所以餐厅里出售的一般都是鸭肝。
鸭肝一般都在欧洲国家卖有新鲜一条的。其他地区都是冰冻的，或是切好片冰冻的。用牛奶泡一小时解冻可以去腥。注意煎的时间不要太长，火也不需要过大，一面油都出来了，导致鹅肝体积缩小太多。