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水煮牛肉
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银耳汤

这款水煮牛肉是家庭简易版，其实步骤差不多就是少了几分“料”，不过麻辣程度有所收敛，更适合家庭食用。今天没有买到黄瓜条所以买了仔盖，其实只要加工得当，很多部位都适合做菜。

时间:10-30分钟
食材
牛仔盖（黄瓜条及外脊亦可） 300克
圆生菜 200克
干辣椒 适量
花椒 适量
麻椒（可不放） 适量
郫县豆瓣酱 适量
蒜末 适量
盐 少许
鸡精 少许
料酒 少许
白胡椒粉 少许
葱末 适量
食用油 适量
生抽 少许
老抽 少许
淀粉 少许
鸡蛋清 少许
泡打粉 少许
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    牛肉切片装入容器。
  • 步骤 2/9
    放入盐、鸡精、白胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉、生抽、老抽和泡打粉将肉进行码味儿上浆。
  • 步骤 3/9
    圆生菜洗净沥水，其实这一步随各人喜好，放黄豆芽、白菜叶、豆皮儿都是可以的。
  • 步骤 4/9
    锅加水上火烧开，水中放入适量食盐。生菜飞水，过水冷凉装入容器。这一步要根据具体的食材进行操作，大致有三种方法：1，焯水并过凉，码盘。2，做好底汤后放入牛肉前焯制。3，炒锅上火，放入适量盐、味进行炒制。质地较脆嫩易烂的原料用第一种，如生菜；喜欢重麻辣口味的食材用第二种，食材不限；黄豆芽、豆皮儿等坚韧的食材适合第三种。自家做饭愿意怎么做就怎么做，灵活掌握。
  • 步骤 5/9
    花椒、麻椒下入油锅小火炸制，冒小泡后放入干辣椒，干辣椒紫红色马上离火捞出。用面杖将花、麻、辣碾碎，刀斩也可。由于不想吃的太辣所以我只放了两个辣椒，喜欢吃辣的朋友多放些。
  • 步骤 6/9
    锅放油加热，下入葱末和郫县豆瓣酱（讲究的童鞋可以将豆瓣酱斩碎） 。
  • 步骤 7/9
    煸炒出红油后加水，放入生抽、老抽和鸡精，少来后用笊篱将渣滓捞出。水量需要根据肉量多少进行控制，保证牛肉下入后汤能和牛肉持平就可以。如果水多会是成品过于利落，不如使汤汁更粘稠些更能让垫底的食材挂味儿。
  • 步骤 8/9
    改小火，浆好的牛肉依片儿下入锅中。全部下入后改中大火，将牛肉滑散至熟（变色）。注意锅中的汤始终不要大开，不要去“煮”牛肉，但是从食品安全的角度上又不能不开，此处自己掌握。
  • 步骤 9/9
    将锅中牛肉连同汤汁一同盛入装有底菜的容器中，撒入第五步碾碎的花椒辣及蒜末撒在表面。锅倒油上火烧到6成热，将热油淋在表面，撒香葱末（装饰并提味儿）。此处省略了两种重要的调料，辣椒粉和花椒粉，应该一同撒在表面再用热油淋，因为最近空气不好又怕上火，这两样就不放了。
小贴士

1，汤不宜太多，放入牛肉汤面与之持平就好。

2，牛外脊、黄瓜条、仔盖及米龙都适合水煮牛肉这道菜。个人认为用黄瓜条做最为嫩滑。

发布于 2018-10-30
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