最上瘾的绝味川菜——豆花鱼片
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染墨丶若流云英华
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食材
鲜鱼1条 约750克
内酯豆腐 2盒
郫县豆瓣(剁碎) 30克
料酒 15毫升
淀粉 15克
适量
蛋清 1个
干辣椒 10克
花椒 10粒
葱花 适量
骨汤(或者水) 600毫升
100毫升
酱油 5毫升
5克
蒜末 15克
姜末 5克
炒花生仁 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先处理鱼。将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。
  • 步骤 2/13
    紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
  • 步骤 3/13
    将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。
  • 步骤 4/13
    将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。鱼头用油煎过以后可以加水熬汤。
  • 步骤 5/13
    将内酯豆腐加热后切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用。
  • 步骤 6/13
    锅中放入50毫升油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用;
  • 步骤 7/13
    将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒;
  • 步骤 8/13
    加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味;
  • 步骤 9/13
    将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火。
  • 步骤 10/13
    将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中;
  • 步骤 11/13
    撒上花生仁碎、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒;
  • 步骤 12/13
    烧热50毫升油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。
  • 步骤 13/13
    选自《最上瘾的绝味川菜》,当当网、京东网有售
小贴士

一般人我不告诉他:

1、 鱼片煮变色即可,保持鱼肉滑嫩,不可久煮。

2、 豆花可以用内酯豆腐代替。

3、 制作豆花鱼片可以使用草鱼、鲶鱼、桂鱼、黑鱼等适合片成鱼片的鱼。

明白地吃:

豆花是豆浆加热加入凝固剂(胆水)后凝固而成的,比豆腐的水分更多、更加细嫩,是四川民间普遍而受欢迎的小吃。

发布于 2018-06-06
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