麦香核桃面包
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全麦的汤种面包。早就准备下胚芽,以试孟老师的各种相关烘焙。

天气越来越冷,发酵变得缓慢。索性,就用冷藏发酵,让发酵中睡梦中完成。不用再白天里掐着时间,看着它还没能长到最好而着急。安睡一夜,把充分的时间留给最后发酵,即便是需要延长发酵时间,也不会因为时间紧迫而着急,以至于匆匆结束。

时间:1-2小时
食材
全麦粉1 10g
水1 60g
小麦胚芽 1小勺
全麦粉2 50g
1/4小勺
干酵母 1/2小勺
蜂蜜 15g
水2 45g
黄油 8g
碎核桃 30g
蛋白 10g
小麦胚芽 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    汤种料:全麦粉10克,水60克,小麦胚芽1小勺
  • 步骤 2/24
    胚芽倒入盘中
  • 步骤 3/24
    放入烤箱,上下火150度,烤至有香气
  • 步骤 4/24
    将胚芽,全麦粉,水倒入锅中
  • 步骤 5/24
    搅拌均匀
  • 步骤 6/24
    小火加热,搅拌至糊状
  • 步骤 7/24
    取出放凉,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏60分钟后备用
  • 步骤 8/24
    面团料:高筋粉75克,全麦粉50克,盐1/4小勺,干酵母1/2小勺,蜂蜜15克,水45克,黄油8克,碎核桃30克
  • 步骤 9/24
    将一半汤种和除黄油外的面团料倒入大碗
  • 步骤 10/24
    揉至略光滑,加入黄油
  • 步骤 11/24
    继续揉至拉膜
  • 步骤 12/24
    加入核桃揉匀
  • 步骤 13/24
    放入大碗,放入冰箱冷藏发酵一夜
  • 步骤 14/24
    面团长大
  • 步骤 15/24
    排气,分割成2等分,滚圆,松弛10分钟
  • 步骤 16/24
    准备装饰料:蛋白10克,小麦胚芽适量
  • 步骤 17/24
    将面团擀成长约15厘米的椭圆形,
  • 步骤 18/24
    卷起成橄榄型
  • 步骤 19/24
    表面刷蛋白
  • 步骤 20/24
    沾满胚芽
  • 步骤 21/24
    最后发酵约25分钟,面团长大
  • 步骤 22/24
    在表面斜切3个刀口,继续发酵10分钟
  • 步骤 23/24
    放入烤箱,中层,上火190度,下火160度,烤约20分钟
  • 步骤 24/24
    表面金黄,出炉
小贴士

表面装饰用的胚芽无需事先烘烤。

基础发酵若不选择冷藏发酵的话,可在温暖处发酵约80分钟。

烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整

发布于 2022-12-15
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