转化糖浆(附柠檬汁的取法)
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江又灵重

转化糖浆(附柠檬汁的取法)

时间:1-2小时
食材
细白砂糖 3斤
纯净水 800克
新鲜柠檬汁 165克
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    柠檬准备好。实际上用了四个柠檬。
  • 步骤 2/21
    用盐搓洗柠檬皮,洗干净。
  • 步骤 3/21
    用手如图来回揉搓柠檬,让它皮肉变软。
  • 步骤 4/21
    如图部位切开一个小口,去掉顶部。
  • 步骤 5/21
    开始用手使劲挤压柠檬,这样出汁多,不易挤出柠檬核。这个方法适合没有榨汁机的。
  • 步骤 6/21
    准备好所有材料。
  • 步骤 7/21
    把水倒入锅内,要用不锈钢锅,砂锅,玻璃锅等等,不能用铁锅和铝锅,不耐酸。
  • 步骤 8/21
    把白砂糖倒入锅内,最好撒开了倒入,这样糖会均匀的倒入水里,然后用筷子搅拌均匀,使糖容易融化。必须用白砂糖,绵白糖不能做转化糖浆!
  • 步骤 9/21
    倒入细砂糖,搅拌均匀后开始打开火,中小火,煮开锅,等锅开了,白砂糖基本都融化了。
  • 步骤 10/21
    等水完全开锅后倒入柠檬汁,必须确定完全开锅后才能倒入柠檬汁!从打开火开始全程不要用任何东西搅动锅内糖水,否则会返砂!切记切记!!!
  • 步骤 11/21
    倒入柠檬汁后再次开锅,中小火转最小火,一直最小火煮!
  • 步骤 12/21
    准备一些纯净水和毛刷,要用毛刷!
  • 步骤 13/21
    如果有溅出来的水滴在锅壁上,用毛刷蘸水围着锅壁轻轻刷一下,让水自然流下去,让锅壁上的糖水随着清水流到锅里,这样做是为了防止锅壁上的糖结晶,碰到锅内的糖水会返砂,返砂引起连锁反应!
  • 步骤 14/21
    熬到一个小时的样子。
  • 步骤 15/21
    熬到两个小时的样子。我看别人都是熬一个小时左右,但我的熬了两个小时,因为一直在观察,液体不粘稠,两个小时才好。
  • 步骤 16/21
    判断是否熬好的标准,这些是别人的经验,借用一下!第一,用专用温度计测量温度不要超过115°。第二,取一点糖水,用手粘一下,能拉丝。第三,把糖水滴入水里,形成圆点,不会马上化开撒开。第四,熬成深琥珀色,这些全凭经验,最好用专用温度计测一下温度。
  • 步骤 17/21
    轻轻端下来锅,放在室温下放凉,尽量不要晃动以免返砂!
  • 步骤 18/21
    放置一个晚上,第二天用筷子粘一下,拉丝很好。
  • 步骤 19/21
    倒入洗净的无油无水的玻璃罐里面,密封,室内通风阴凉处放置一年没问题。倒入罐里面的时候最后的糖浆不要用勺子刮,让糖浆自己自然慢慢往下流出来。
  • 步骤 20/21
    漂亮的深琥珀色!
  • 步骤 21/21
    成品。比蜂蜜黏稠,比麦芽糖稍微稀。
小贴士

仔细看每一步的说明,很重要!全程最小火!全程不能搅拌!全程不要盖锅盖!

发布于 2022-09-15
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