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转化糖浆（附柠檬汁的取法）
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江又灵重

转化糖浆（附柠檬汁的取法）

时间:1-2小时
食材
细白砂糖 3斤
纯净水 800克
新鲜柠檬汁 165克
烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    柠檬准备好。实际上用了四个柠檬。
  • 步骤 2/21
    用盐搓洗柠檬皮，洗干净。
  • 步骤 3/21
    用手如图来回揉搓柠檬，让它皮肉变软。
  • 步骤 4/21
    如图部位切开一个小口，去掉顶部。
  • 步骤 5/21
    开始用手使劲挤压柠檬，这样出汁多，不易挤出柠檬核。这个方法适合没有榨汁机的。
  • 步骤 6/21
    准备好所有材料。
  • 步骤 7/21
    把水倒入锅内，要用不锈钢锅，砂锅，玻璃锅等等，不能用铁锅和铝锅，不耐酸。
  • 步骤 8/21
    把白砂糖倒入锅内，最好撒开了倒入，这样糖会均匀的倒入水里，然后用筷子搅拌均匀，使糖容易融化。必须用白砂糖，绵白糖不能做转化糖浆！
  • 步骤 9/21
    倒入细砂糖，搅拌均匀后开始打开火，中小火，煮开锅，等锅开了，白砂糖基本都融化了。
  • 步骤 10/21
    等水完全开锅后倒入柠檬汁，必须确定完全开锅后才能倒入柠檬汁！从打开火开始全程不要用任何东西搅动锅内糖水，否则会返砂！切记切记！！！
  • 步骤 11/21
    倒入柠檬汁后再次开锅，中小火转最小火，一直最小火煮！
  • 步骤 12/21
    准备一些纯净水和毛刷，要用毛刷！
  • 步骤 13/21
    如果有溅出来的水滴在锅壁上，用毛刷蘸水围着锅壁轻轻刷一下，让水自然流下去，让锅壁上的糖水随着清水流到锅里，这样做是为了防止锅壁上的糖结晶，碰到锅内的糖水会返砂，返砂引起连锁反应！
  • 步骤 14/21
    熬到一个小时的样子。
  • 步骤 15/21
    熬到两个小时的样子。我看别人都是熬一个小时左右，但我的熬了两个小时，因为一直在观察，液体不粘稠，两个小时才好。
  • 步骤 16/21
    判断是否熬好的标准，这些是别人的经验，借用一下！第一，用专用温度计测量温度不要超过115°。第二，取一点糖水，用手粘一下，能拉丝。第三，把糖水滴入水里，形成圆点，不会马上化开撒开。第四，熬成深琥珀色，这些全凭经验，最好用专用温度计测一下温度。
  • 步骤 17/21
    轻轻端下来锅，放在室温下放凉，尽量不要晃动以免返砂！
  • 步骤 18/21
    放置一个晚上，第二天用筷子粘一下，拉丝很好。
  • 步骤 19/21
    倒入洗净的无油无水的玻璃罐里面，密封，室内通风阴凉处放置一年没问题。倒入罐里面的时候最后的糖浆不要用勺子刮，让糖浆自己自然慢慢往下流出来。
  • 步骤 20/21
    漂亮的深琥珀色！
  • 步骤 21/21
    成品。比蜂蜜黏稠，比麦芽糖稍微稀。
小贴士

仔细看每一步的说明，很重要！全程最小火！全程不能搅拌！全程不要盖锅盖！

发布于 2022-09-15
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