中种冷藏发酵-蜂蜜小面包
3.4万 热度 95 收藏
愉快shovel

在普通的蜂蜜小面包配方上进行了改动,用中种法冷藏发酵后更加柔软。中种法又称二次发醒法,一般先取总面粉量和原材料的一般先进行一次发酵,变成中种面团,再与剩余的面粉和材料进行第二次发酵。。面包经过二次发酵阶段能令面团形成较更好的网络组织,以及能产生特有的面包发酵香味,因为是低温冷藏下发酵,能事使面团发酵的更加成熟,制作好的面包口感也会更加柔软。

时间:1-2小时
食材
蜂蜜 20g
白砂糖 35g
酵母 2g
1g
牛奶 115g
蜂蜜 20g
白砂糖 35g
酵母 2g
1g
全蛋液 40g
牛奶 55g
黄油 30g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    将主料中的的高筋面粉160g、低筋面粉40g、蜂蜜20g、糖35g、酵母2g、盐1g、牛奶115g 全部放进面盆中,揉成光滑面团后盖保鲜膜,放入冰箱冷藏发酵17小时,即成中种面团。
  • 步骤 2/14
    中种面团撕成小块放进面包机桶内,加入辅料中的高筋面粉160g、低筋面粉40g、蜂蜜20g、糖35g、酵母2g、盐1g、全蛋液40g、牛奶55g。注意牛奶不要一次性全部加完,不同品牌的面粉吸水性不同,分次加入液体避免面团过稀。面团揉至不沾手,能拉出膜,但容易出现破洞。
  • 步骤 3/14
    加入软化的30g黄油继续揉
  • 步骤 4/14
    揉至面团扩展,能撑出不容易破的透明薄膜。
  • 步骤 5/14
    揉好的面团盖保鲜膜温暖处发酵半小时。
  • 步骤 6/14
    取出发酵好的面团进行排气,均匀分割成20个面团,滚圆盖后保鲜膜,待面团松弛20分钟后开始整形。
  • 步骤 7/14
    取一个面团搓成长条后擀开,底部面团压薄
  • 步骤 8/14
    从上方卷下来,底部面团压薄后能更好贴紧,发酵的时候不容易散开
  • 步骤 9/14
    卷好的面团中间切开,切面在水里蘸一下
  • 步骤 10/14
    用15克黑芝麻+10克低筋面粉+10克白砂糖混合均匀成芝麻底,蘸水后的面团在芝麻里面蘸一下
  • 步骤 11/14
    粘满芝麻底的面团整齐的摆放在刷了油的烤盘上
  • 步骤 12/14
    整形好的面团放烤箱,烤箱底部放一盘热水,关上烤箱门最后发酵40分钟。
  • 步骤 13/14
    发酵好后用在面团上喷点水,撒上黑芝麻,烤盘里倒适量的玉米油。烤箱预热180度,烤盘放在烤箱下层,烤20分钟。
  • 步骤 14/14
    烤至面包上色后,取出烤盘刷蜂蜜水(10克蜂蜜+5克水),放回烤箱继续烤至全部变成金黄色。
小贴士

烤盘里面的油越多,烤出来的面包底部越脆。烤盘是11寸的,摆了36个面团,还有4个摆不下了用的小纸杯。

发布于 2023-01-16
评论
相关菜谱