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葱烧海参
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袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”老一代名厨王世珍率先进行了改革，他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。我这一道葱烧海参的做法正是借鉴了厨王的烹饪原则。

食材
海参 500g
青菜 200g
白糖 适量
料酒 适量
熟猪油 适量
精盐 适量
清汤 适量
湿淀粉 适量
味精 适量
姜 适量
酱油 适量
大葱 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    海参切成宽片，煮透后控去水分。大葱切段
  • 步骤 2/5
    将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用
  • 步骤 3/5
    清汤加姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干
  • 步骤 4/5
    加入炸好的葱段、海参和配料，烧开后移至微火煨2—3分钟，再上旺火淀粉勾芡，用中火烧透收汁
  • 步骤 5/5
    青菜用开水汆烫后摆放在盘子周围做造型，将炒好的海参倒在盘子中间即可
小贴士

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发布于 2024-01-14
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