今天给大家带来的这道鱼香肉丝,配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖,只是因为我个人的时间无法排开,只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响,只是冬笋和土豆丝的口感略微差别,冬笋丝是柔韧中带脆,土豆丝则是爽脆。
1.备料时要注意刀工,主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说“我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧,但是慢工出细活,你只要静下心来,慢一点没有关系,先慢慢切薄片,然后细细切丝,最后切好的菜一定会让你满意的。
2.腌肉时,加入白胡椒粉可以帮助去腥,同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分,最后加入食用油,更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失,让肉丝根根分明不粘不连,而且嫩滑可口。
3.鱼香汁的配比,我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的,需要注意的是,固体的量具用的是小勺,就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子,液体的量具用的是汤匙,就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。
4.滑炒肉丝时,最好用不粘锅,这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅,使用普通锅具时,要注意,一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热,然后加入食用油,在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油,也可以起到防止粘锅的作用。
5.四种配菜的下锅顺序,从配菜的材质和营养的角度分析,最好先炒土豆丝和胡萝卜丝,后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬,炒至熟的时间相对更长,而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多,热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。