南姜腌芥菜
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麴运锋炒

这个菜,第一次吃时,是经汕头去厦门时,途中在一个叫“招安”的地方吃到,恰好是在中午的饭点,驾车也劳累,需要休息一下,找家路边店就开吃。店家递上的餐前小吃,就是这道南姜腌芥菜,一吃之下,那种辛辣还带着一种特殊的香气,将人的旅途疲劳,驱散得烟消云散,它辛辣之中,略带一点点呛鼻,比青芥辣轻,带着咸鲜爽的腌芥菜,令人胃口大开。南姜详细的说明请看《姜的兄弟姐妹:生姜·子姜·沙姜·南姜》(),潮汕地区多用来做卤水、腌制小吃,在东南亚地区,南姜作为香辛料,烹调成各式东南亚料理,如香茅鸡、冬荫功汤、咖喱鸡\蟹等菜式。

时间:1-2小时
食材
卷心大芥菜 600g
南姜 50g
腌制盐 30g
普宁豆酱 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    准备好食材及腌制盐。
  • 步骤 2/11
    把南姜刮除苞壳,清洗干净。
  • 步骤 3/11
    把南姜切成薄片。
  • 步骤 4/11
    用刀柄将南姜片捣成碎末。
  • 步骤 5/11
    将芥菜清洗干净后切成滚刀片。
  • 步骤 6/11
    放入腌制盐,拌匀。
  • 步骤 7/11
    “刹水”:芥菜与腌制盐拌匀后,静置20分钟,此时会渗出水分,要将这些水分滤除。
  • 步骤 8/11
    然后将刹水后的芥菜放在漏筛内,用冷开水冲洗一遍,防止芥菜过咸,控水备用。
  • 步骤 9/11
    步骤8的芥菜与步骤4的南姜碎一起放入保鲜盒,拌匀,然后盖上盒盖密封,置于冰箱保鲜格中存贮2天腌制入味。
  • 步骤 10/11
    2天后,装碟,稍加整理即成。
  • 步骤 11/11
    较为正宗的潮式吃法,是要加入普宁豆酱的。
小贴士

本菜要求的味道是微辛辣、咸鲜,所以尽可能在腌制后2~3天内吃完。如果想吃到带点酸的,还要在冰箱保鲜格中低温发酵15天以上。在腌制4~10天内,不要吃,此时菜中的亚硝酸含量最高,会对身体有害。

发布于 2020-03-10
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