冰皮月饼
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国喌其实个爱你

冰皮月饼是从香港传入内陆,由香港大班面包西饼于1989年全球首创,大班于1989年推出全球首创的香港大班冰皮尊贵燕窝月饼冰皮月饼,令拥有700年历史的月饼市场起了重大变化,迅速风靡世界各地华人,于是香港大班冰皮月饼便是冰皮月饼的代名词和王者。大班冰皮月饼因为需要储藏需要,一直仅在香港出售,直到2007才由深圳市五谷子进出口有限公司(原深圳市五谷子商贸有限公司)等大型进出口公司由香港引进。但始终由于运作成本同温度保持等方面的销售需要,尚未能在全国范围推广。虽然如此,却依然挡不住大家对冰皮月饼的追求,有人不惜重金,用方式购得真正香港制造的香港大班冰皮月饼。当时刚刚出产的冰皮月饼,在原料上还不是很讲究,它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成,冰皮月饼因皮会老化,所以保存时间不长,还会裂开,样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成,可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多,改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅,制作工艺也由手工制作进步到无菌车间,自动机包装。也实现了3重包,中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率约有一百万以上份额的占有率,而且每年还在不断提升。在广东省沿海城市及广州市,冰皮月饼这几年市场占有一定份额,市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油,有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品,所以慢慢被广大消费者接受。现在,我们自己在家就可以做冰皮月饼了,内馅儿可以根据自己的喜好来替换,可以满足家里人的不同需要。今天我做的是蔓越莓奶黄馅儿,好吃之余,颜色也很美哦。

时间:1-2小时
食材
冰皮用糯米粉 50g
冰皮用粘米粉 50g
冰皮用澄粉 30g
冰皮用糖粉 50g
冰皮用纯牛奶 230g
冰皮用炼奶 30g
冰皮用玉米油 30g
奶黄馅用无盐黄油 100g
奶黄馅用鸡蛋 4个
奶黄馅用细砂糖 50g
奶黄馅用奶粉 80g
奶黄馅用澄粉 40g
奶黄馅中蔓越莓 40g
炒糕粉用糯米粉 40g
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/36
    准备好所有的材料。(蔓越莓提前用水泡一泡,然后沥干水分备用。)
  • 步骤 2/36
    首先制作冰皮,先将糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉倒入盆里。
  • 步骤 3/36
    倒入230克牛奶,最好是全脂牛奶,没有全脂牛奶就跟我一样用纯牛奶吧。
  • 步骤 4/36
    用手动打蛋器将所有粉类和牛奶混合均匀。
  • 步骤 5/36
    加入玉米油。(没有玉米油可以用色拉油代替。不能用橄榄油或者花生油之类味重的油。)
  • 步骤 6/36
    加入炼乳。
  • 步骤 7/36
    用手动打蛋器悬空画圈搅拌至奶糊和玉米油完全结合,看不到玉米油的影子为止。
  • 步骤 8/36
    搅拌好的面糊,倒入大碗里。
  • 步骤 9/36
    烧开一锅水,将冰皮面糊放入锅中大火蒸25分钟左右。
  • 步骤 10/36
    蒸的时候要避免锅盖上的水蒸气滴入饼皮面糊中,可以用毛巾塞在锅的一边。
  • 步骤 11/36
    蒸好之后的面糊表面会浮出一层油,没有关系,这样是正常的。
  • 步骤 12/36
    用勺子将出锅的冰皮戳碎,让它尽快散热。
  • 步骤 13/36
    面团不烫手的时候就可以揉面团了。要带上手套防粘,用揉面包的手法,把刚才浮在表面的油揉进面团里面,有余温的时候,很快就能全部揉进去的。
  • 步骤 14/36
    接下来就要炒糕粉。糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉,将40克糯米粉倒入锅中,用小火炒,炒到有点发黄就可以了,千万不要炒焦。
  • 步骤 15/36
    接着制作奶黄馅。先要烧开一锅热水,在等待水沸腾的期间来做奶黄馅。100克无盐黄油室温软化后,用打蛋器打至顺滑。
  • 步骤 16/36
    一次性加入细砂糖,然后用打蛋器打发,打至无盐黄油体积增加一倍。
  • 步骤 17/36
    将4个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面,每次加入之后都要把鸡蛋充分跟黄油混匀,才能加入下一个鸡蛋。加入第4个鸡蛋之后,黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状,有一点点油水分离,这是正常的没有关系。
  • 步骤 18/36
    鸡蛋全部加进黄油混合均匀之后,把80克奶粉和40克澄粉全部倒进去。
  • 步骤 19/36
    用手动的打蛋器混合均匀,直到看不见粉类,一定要混匀,看不到颗粒为止。
  • 步骤 20/36
    这是混合好的样子。
  • 步骤 21/36
    做完以上的步骤,锅里的水烧开了。这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀,完全混合均匀油水分离现象消失之后盖上锅盖蒸5分钟。
  • 步骤 22/36
    5分钟后拌匀一下再蒸5分钟,两个5分钟后就不要盖锅盖蒸了,水保持沸腾的状态,一直翻拌,让奶黄糊混合均匀。等到面糊全部都凝固了,没有液体就代表熟了,我们做冰皮月饼,就还需要一直翻拌到面糊能感觉到硬度,就可以拿出来放一旁冷却备用了。
  • 步骤 23/36
    加入事先泡好沥干水分的蔓越莓干,用刮刀搅拌均匀。蔓越莓奶黄馅儿就做好了。
  • 步骤 24/36
    将冰皮和奶黄馅儿分别分成25克左右一份,搓圆备用。我把冰皮和奶黄馅儿分别分了18份。
  • 步骤 25/36
    取一个饼皮面团,按扁。
  • 步骤 26/36
    包入一份奶黄馅儿,慢慢收口捏紧搓圆。
  • 步骤 27/36
    以此类推,做好18个月饼胚。
  • 步骤 28/36
    取一个50克的月饼模具,装上你喜欢的花片。
  • 步骤 29/36
    取一个月饼胚,沾上适量糕粉。(不能沾太多糕粉,要把多余的糕粉抖掉,否则冰皮月饼就会不透明了。)
  • 步骤 30/36
    将月饼胚放入模具中。
  • 步骤 31/36
    轻轻一压,一个月饼就做好了。
  • 步骤 32/36
    以此类推,做好所有的月饼。(你也可以用一点色素或者色粉为冰皮上色,我今天做的另一个花色就用到了粉色。)
  • 步骤 33/36
    好了,让我们再看看成品吧。(冰皮月饼做好是冷藏两小时左右再食用,口感更好哦。)
  • 步骤 34/36
    粉粉嫩嫩的冰皮月饼,感觉不错吧。
  • 步骤 35/36
    切开看看,馅料十足。
  • 步骤 36/36
    再次打包准备送人,是不是感觉高大上呢。
小贴士

1.蒸冰皮的时候不要让水蒸气流入面团中,否则面团会更粘更不容易定型。

2.炒糕粉的时候一定要小火,千万别炒焦。如果觉得炒很麻烦,也可以用微波炉叮一叮,大概3分钟左右。

3.制作奶黄馅儿的时候,每次加入鸡蛋一定要用打蛋器搅拌均匀。

4.包好月饼后,沾的糕粉千万不能太多太厚,很薄的一层就可以了,这样的月饼才会晶莹剔透。

发布于 2023-06-13
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