干炒和干煸应属于同一种烹调技法，通过煸炒蒸发主料的水分，同时使主料熟化。但是遇到扁豆、架豆这一类食材时，只是通过煸炒很难保证食材熟透，所以就采取过油预处理，然后再进行炒制而成。
1、架豆炸制到表面脱水，起皱褶就可以了。
2、过冷水可以保证架豆的色泽翠绿，不变色。