刺嫩芽被食用的部分主要是它的嫩芽，它含有丰富的人参素及人体必须的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分。植物纤维更为丰富，所含有的维生素，矿物质比种植的蔬菜高几十倍。刺嫩菜的食用功效：刺嫩芽具有祛风湿、散於结、增强精力之功效。对人体有兴奋和强壮作用，对急慢性炎症、各种神经衰弱都有良好的疗效，是健身强体的最佳食品。最常见的吃法是，用水焯熟蘸酱吃，这样营养更能保持完整。
开水焯刺嫩芽是少放点油，颜色会绿。